La tarte au citron meringuée selon Pierre Hermé

Il parait que la tarte au citron meringuée compte parmi les desserts les plus appréciés des français. En tous cas c’est un dessert qui présente bien, avec sa grosse meringue dorée qui donne du volume et de la légèreté.

Comme souvent, encore mes a priori, je me faisais toute une montagne à l’idée de préparer cette tarte et lorsque j’ai lu la recette de Pierre Hermé (il fallait bien celle-là pour être sure d’obtenir le résultat escompté), j’ai d’abord pensé que j’avais manqué une étape, tellement cela me semblait simple. Mais finalement, tout au moins sur le plan théorique, les 3 étapes sont très faciles et je persistais à penser que l’aventure n’allait pas se passer comme prévu et que la crème n’allait pas se solidifier ou que la meringue ne voudrait pas monter…

Je fus donc la première étonnée de m’en sortir plutôt bien, tant au niveau du gout que du visuel, cette tarte a fait son petit effet lors de notre déjeuner en plein air avec nos amis.

Mais je n’y suis pour pas grand chose dans l’histoire, c’est encore le très grand talent de Pierre Hermé qui a opéré. La meringue est fondante et la crème au citron est douce et onctueuse.

Bon c’est vrai que je fais un peu ma crâneuse et je ne vous dis pas que ma pâte a bien failli se décomposer complètement avant même que je ne coupe la tarte. Décidément je n’arriverais jamais à faire un joli fond de tarte avec une belle bordure bien solide.

Vous retrouverez facilement la recette sur de nombreux blog. J’avais choisi celui de Elise cooks

Ingrédients (pour une tarte de 22 cm)

Pour la pâte sucrée : 

• 250g de farine 
• 140g de beurre doux à température ambiante 
• une pincée de sel 
• 75g de sucre glace 
• 25g de poudre d'amandes 
• 1 oeuf 
• le zeste d'un citron

  

Pour la crème au citron:

• 100g de sucre en poudre 
• le zeste d'un citron et demi 
• 8cl de jus de citron 
• 2 oeufs entiers 
• 100g de beurre pommade 

  

Pour la meringue italienne : 

• 100g de blancs d'oeufs 
• 115g de sucre  (j’ai fait moitié sucre semoule et moitié sucre glace)
• Le zeste d’un citron

  

1ère étape : préparation du fond de tarte (peut se faire la veille)

Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs à l’aide de la feuille (pas le fouet). 

Ajoutez le beurre pommade et faites sabler l'ensemble. Ajoutez alors l’oeuf et une cuillère à soupe d'eau. Vous devez obtenir une boule. Si c’est trop sablé, rajoutez un tout petit peu d’eau.

Récupérez la boule de pate, filmez-la et réservez au frigo pendant 1h. 

Reprenez ensuite votre boule, laissez-la se réchauffer 20 min pour qu’elle s’assouplisse et étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm, puis replacez la pâte au frigo pendant minimum 2 h, au mieux 12h.

Apres ce temps de pause, découpez la pâte au format de votre moule en laissant le papier sulfurisé en dessous.  Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrez de nouveau avec le papier et versez des poids de cuisson ou du riz  sur le fond de tarte. Enfournez à 180°C. 

Au bout de 10 min environ, retirez les poids et poursuivez la cuisson pendant 5 min. 

Badigeonnez alors le fond de tarte avec un blanc d’œuf et poursuivez 5 à 10 min. Le fond de pâte doit être cuit tout en gardant une couleur claire.

Laissez refroidir sur une grille.

La petite astuce du blanc d’œuf permet d’imperméabiliser la pâte et va l’empêcher d’absorber la crème au citron et de s’humidifier. Elle restera donc bien craquante.. 

2ème étape : la crème au citron (peut se faire la veille)

Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.  

Mélangez le sucre et les zestes de citron et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.  

Ensuite, déposez le sucre, les zestes et ajoutez le jus de citron et les oeufs entiers dans une casserole. Faites chauffer le tout au bain-marie sans jamais cesser de remuer au fouet. Le mélange va épaissir. (j’avoue, je l’ai fait directement dans ma casserole en faisait super attention)

Quand il atteint 82°C environ, plongez le fond de la casserole dans un saladier rempli de glaçons.  

Attendez que le mélange refroidisse à 35°C pour ajouter le beurre. Mélangez à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène.

Versez dans un grand bol ou petit saladier et filmez en mettant le film directement en contact avec la crème (cela empêchera la crème de « crouter »)

 Laissez reposer pendant 2 heures au frais, voire toute une nuit. 

3ème étape : la meringue

J’ai préféré réaliser une meringue française pour plus de simplicité, mais la vraie recette propose de faire une meringue italienne.

Versez les blancs dans la cuve du batteur. Ajoutez une pincée de sel et commencez a fouetter.

Dès l’apparition des premières bulles ajoutez 1/3 du sucre.

Quand les blancs commencent à prendre une consistance assez ferme, ajoutez le 2ème tiers, poursuivez le fouettage. Versez le reste de sucre lorsque les blancs sont très fermes.

 Vous allez obtenir une meringue dense et brillante qui formera un bec au bout de votre fouet. 

4ème étape : le montage

Récupérez la crème au citron et redonnez un coup de fouet pour avoir une consistance souple mais ferme.

Étalez la crème sur le fond de tarte.

A l'aide d'une poche à douille, formez des billes de meringues en forme de becs ou selon vos envies. 

A l'aide d'un petit chalumeau, colorez rapidement la meringue. 

Si vous ne disposez pas de chalumeau, vous pouvez déposer la tarte dans un four chauffé à 220°C pendant 1mn30. 

 Dégustez immédiatement ou réservez au frigo le temps de passer à table en la sortant 5 min avant.

Petits conseils: je pense vous avoir déjà tout dit, mais voici un récapitulatif des astuces importantes selon moi

- bien respecter le temps de pause de la pate à tarte et commencez la cuisson dès la sortie du frigo. Ainsi la pate n’aura pas le temps de se ramollir et les bords de s’affaisser

- badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’oeuf à la fin de la cuisson pour imperméabiliser le fond de tarte et l’empêcher d’absorber la crème par la suite

- si comme moi vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, j’ai estimé les 82℃ lorsque le mélange fumait légèrement mais ne formait pas encore de bulles et les 35℃ lorsque je pouvais y mettre le doigt sans me bruler au 2ème degré

- laissez bien refroidir la crème au citron pendant quelques heures au frigo avant de dresser la tarte pour qu’elle se fige

- pour la meringue, le mieux est de réaliser une meringue italienne , elle se tient mieux  car elle utilise du sucre cuit. Mais ça marche aussi avec la meringue française

- J’ai préféré la colorer avec le chalumeau car je craignais que le passage au four très chaud n’allait réchauffer la crème. A vous de voir.