dimanche 31 mai 2015

Le cake au citron de Christophe Felder


 Je ne fais pas souvent de glaçage sur les gâteaux, je trouve que ça apporte une touche de sucre supplémentaire. Mais je dois dire que ça donne beaucoup d’allure à ce cake au citron, recette de mon chouchou Christophe.
J’ai voulu faire plaisir à mes collègues et j’ai apporté ce cake au bureau.
Comme vous pouvez le constater sur la photo, j’ai eu comme qui dirait un petit soucis à la cuisson. Un truc fou qui ne m’était jamais arrivé. Le gateau a tout d’abord bien gonflé, puis s’est rétracté au centre de la couronne, la pâte était comme aspirée en son centre.
J’ai continué la cuisson jusqu’au bout, en me disant que, foutu pour foutu, je verrai bien ce que ça donne. J’ai fait mon glaçage et laissé toute une nuit au frigo. En retournant le gateau, on n’y voyait que du feu, mais en le coupant en tranches, le subterfuge était démasqué. J’étais prête à le mettre à la poubelle, mais mon chéri s’est proposé de le gouter (pas folle la guêpe !). Verdict: “c’est mangeable, tu peux leur apporter”. 
Et au final, ils ont beaucoup aimé cette recette, surtout la consistance, assez dense, légèrement citronné et assez sucré, mais comme ils aiment ici .
Pour la recette, je l’ai un tout petit peu modifiée, à savoir que je n’ai pas mis le glaçage à l’abricot. Mais c’est tout.
Voici la recette originale, avec mes ajustements à la fin.

Ingrédients
    
70g de beurre fondu
2 citrons bio
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
4 œufs (petits)
250g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
100g de crème liquide

Glaçage
  • 1/2 pot de confiture d’abricot
  • 1/2 citron
  • 180g de sucre glace tamisé
  • 3 cuillères à soupe de rhum brun

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Beurrez un moule à cale de 22-24 cm de longueur ou garnissez-le de papier sulfurisé. 
Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le tiédir. Râpez finement le zeste des citrons (Microplane). Tamisez la farine avec la levure chimique, réservez le tout
Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le sucre semoule. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez les zestes râpés, le sel, la crème liquide et mélangez délicatement
Sans cesser de mélanger, versez le mélange farine-levure, puis incorporez le beurre fondu. Si le mélange comporte des grumeaux, battez encore 5 secondes
Versez la pâte dans le moule et glissez celui-ci au four
Faire cuire 10 minutes à 180°C, puis 30h à 150°C.


Si vous souhaitez glacer le gâteau, n’éteignez pas le four après en avoir sorti le cake.
Pendant la cuisson du cake, versez la confiture dans une petite casserole et faites-la chauffer doucement. Réalisez également le glaçage ; tamisez le sucre glace puis mélangez-le au jus de citron et au rhum brun. Réservez. Juste après à la sortie du four, démoulez le cake et laissez-le refroidir.
Nappez-le de confiture d’abricot chaude et déposez-le sur la grille posée sur une plaque. Versez le glaçage sur le cake et laissez égoutter quelques instants. Remettez le cake au four une trentaine de secondes afin de sécher légèrement le glaçage.
Laissez-le entièrement refroidir sur une grille et dégustez froid.


Mes ajustements

*J’ai choisi un moule à manqué en couronne et c’est peut-être là mon erreur, pour ce qui est de la pâte qui se rétracte. Donc je ne conseille pas.

*Dès la sortie du four, j’ai laissé le gâteau refroidir complètement sur une grille.
Pour le glaçage, j’ai mélangé le sucre glace, le jus de citron et le rhum (et quelques gouttes supplémentaires d’eau pour détendre la pâte), puis je l’ai versé sur le gâteau, toujours sur la grille, pour éviter que l’excédent de sucre ne s’amalgame à la base du gâteau. Puis tout de suite au frigo pour que le sucre cristallise.


*A refaire donc, mais avec un moule à cake classique et peut-être avec un peu plus de citron et des graines de pavot.




mardi 19 mai 2015

Kipferl: les sablés vanillés de Christophe Felder


Comme vous pouvez le constater, je suis à fond dans ma Christophe mania.
Pas le Christophe Michalak, pas le Christophe Adam, non non non. 
Pour moi, le seul le vrai, c’est Christophe Felder.
J’ai encore regarder ce week-end une vidéo super sur You tube, une conférence donnée récemment à l’occasion de la 180.000ème de son livre “Patisserie !” ou il dévoile tout son parcours. J’apprécie beaucoup son humilité malgré son immense talent, là ou d’autres ont pris la grosse tete pour bien moins que ca.


Ce week-end, pour agrémenter une petite salade de fruits, j’ai essayé la recette de biscuits sablés Kipferl, sablés fondant très vanillés. 
Pas besoin de vous dire que ce fut une réussite et une recette très facile. C’est ce que j’aime dans ce livre, les recettes sont toujours très abordables, mais avec à chaque fois le petit plus du chef qui fait la différence.


Ingrédients (40 kipferl)
35g de sucre en poudre 
1 belle gousse de vanille de qualité (ou 2 petites)
120g de beurre pommade
140g de farine type 55
60g  de poudre d'amandes
1/4 cac de vanille liquide

Finitions (très important)
  • 60g de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Retirez les grains de la gousse de vanille et mixez le sucre en poudre avec les grains dans un petit robot (genre blédichef).
Tamisez le sucre dans un saladier. Ajoutez la vanille liquide, la farine, la poudre d'amande et le beurre pommade.

Remuez bien avec une cuillère en bois et finissez à la main jusqu’à obtenir une boule homogène.

Farinez légèrement votre plan de travail et façonnez un gros boudin. Divisez ce boudin en 4 et reformez 4 boudins de longueurs identiques (environ 20 cm).

Avec un grand couteau, coupez des tronçons de 2cm. 
Déposez les kipferl sur une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour environ 15mn (20 mn pour moi).

Laissez-les ensuite bien refroidir sur une grille.

Quand ils sont bien froids, il faut les recouvrir de sucre. En effet, la pâte est très peu sucrée (seulement 35g), car ceci a été calculé pour que les kipferl soient parfaits après ce passage dans le sucre vanillé. C'est donc important de respecter cette étape, ainsi que la taille, sinon tout est déséquilibré. 

Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un récipient, mettez-y quelques biscuits et retournez-les pour bien les enrober de sucre. Tapotez-les doucement pour retirer l’excès et déposez les biscuits dans une boite hermétique.

S’il fait chaud dans la maison (comme chez moi), conservez-les dans votre cave à vin ou au frigo.


lundi 11 mai 2015

La tarte à l’orange de Christophe Felder... comme une crème brulée


Si comme moi vous aimez pâtisser, vous connaissez surement déjà le grand pâtisser dont je suis une grande admiratrice, le bien nommé Christophe Felder. Je vous avais déjà présenté son livre Patisserie: l’ultime référence, ma bible. Voici une nouvelle recette testée ce week-end pour un anniversaire.


Nous étions invités pour fêter les 1 an de Louis et comme à mon habitude, je souhaitais apporter un dessert. “Tu as carte blanche” me dit la maman de Louis, “on te fait confiance”.


Un peu marre des desserts au chocolat, et puis les connaissant, ils auront prévu de toute façon. Je sèche… Je voudrais quelque chose de classique, mais pas trop, et sans y passer 4 heures. 
Bon revenons à l’essentiel et aux valeurs sures: je pianote “Dessert – Felder” sur Pinterest…Gâteau au chocolat Bellevue – non pas de chocolat j’ai dit, Flan pâtissier – j’adore mais un peu bourratif, Tarte à l’orange ! Le lien me renvoie sur le magnifique blog de C’est ma fournée ! Les photos, ses commentaires me convainquent en 3 secondes, je suis déjà conquise.

Et je dois dire que c’est effectivement une très jolie recette, la pate sablée est très gouteuse, la crème à l’orange lisse et délicate, le gout d’orange est subtil, pas trop prononcé, et le tout ressemble presque à une crème brulée avec le sucre caramélisé sur le dessus.


J’ai réalisé une grande tarte pour les invités et une petite tartelette individuelle avec les restes de pate sablée. Si je peux vous conseiller, j’ai eu un faible pour la tartelette, tant au niveau esthétique que pour la tenue de la crème.
Il est aussi recommandé de faire une pate très fine, pour alléger au maximum la tarte qui est déjà assez riche.

Décidément, il nous régale à chaque fois ce Christophe !


Pour la pâte sablée
  • 250g de farine type T55
  • 100g de sucre en poudre
  • 140g de beurre en petits morceaux
  • 1 jaune d’oeuf
  • Quelques zestes d’orange

Dans un récipient, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le beurre, et sablez bien le mélange à la main.
Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et continuez à pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule. 

J’ai alors étalé la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur assez fine, en un cercle légèrement plus large que mon moule à tarte (enfin pas trop quand meme sinon elle va s’effriter au moment de la mettre dans le moule), puis je l’ai roulé autour de mon rouleau à pâtisserie. 

Laissez reposer la pate au moins 2 heures.



Pour la crème à l’orange
  • 230g de jus d'orange pressé (choisissez des oranges à jus de qualité, la tarte n’en sera que meilleure)
  • zestes fins de 3 oranges (j’utilise une microplane pour avoir des zestes super fins)
  • 75g de sucre en poudre
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25g de maïzena
  • 185g de beurre en morceaux très froid

Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffer le jus d'orange et les zestes.
Dans un bol à part, fouettez le sucre, les oeufs, les jaunes et la maïzena. 
Lorsque le jus d'orange bout, versez le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. 
Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement, exactement comme une crème pâtissière. J’utilise toujours une cuillère en bois à bout plat et je remue en formant un huit.
La crème doit bouillir pendant 10 secondes. 

Attention le mélange reste liquide quelques minutes et puis tout à coup s’épaissit très vite en formant de petits amalgames. Il ne faut surtout pas que la crème attache au fond de la casserole et ne brule. Donc ne cessez jamais de remuer.

Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez le beurre très froid et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante. La crème est alors redevenue un peu moins épaisse, mais va se figer de nouveau en refroidissant.
Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. 


La cuisson à blanc
   
Sortir la pate quelques minutes avant utilisation pour qu’elle ramollisse un peu.
Préchauffez le four à 180C°.
Déroulez votre pate et taillez un cercle de la taille du moule, ou abaissez la pâte si vous ne l’avez pas encore fait. 
Foncez votre moule préalablement beurré ou utilisez un cercle à patisserie, ou des cercles individuels.
Enfournez pour 15 à 20 min. A la sortie du four, laissez refroidir.

J’ai ensuite versé la crème encore légèrement tiède sur le fond de tarte et j’ai filmé de nouveau au contact, puis réservé au frigo.


La finition
   
50g de cassonade (sucre en poudre pour moi)
Quelques zestes d'orange éventuellement s’il vous en reste.


Placez la tarte au congélateur pendant 5mn, puis saupoudrez-la de cassonade ou de sucre semoule et caramélisez au fer ou au chalumeau. J’ai remis alors la tarte au frais en attendant de servir pour bien solidifier la croute de caramel.



jeudi 7 mai 2015

Une semaine de vacances entre amis à Phuket


De retour d’une semaine de vacances très sympa à Phuket. Ah la Thaïlande ! je pense que je ne m’en lasserais jamais !
Pour une fois, nous avons fait le choix de louer une villa, plutôt que de séjourner dans un resort, sachant que nous partions en groupe avec des enfants. La formule est bien plus souple en effet par rapport au rythme de chacun, entre les réveils aux aurores pour les bébés (et donc inévitablement pour les parents aussi), pour les repas et pour gérer les enfants qui s’écroulent de fatigue le soir après avoir passé leur journée dans la piscine.
Nous avons choisi la Villa Rouge, rattachée à la plage Bang Tao Beach, meme si nous n’avions pas un accès direct à la mer. La villa est extrêmement bien agencée et très bien fournie. Nous avons pu cuisiner facilement (d’ailleurs je pense que les propriétaires ont du l’habiter car nous y avons trouvé tout ce dont nous avions besoin). Et nous avons eu le plaisir de bénéficier des services de Aye qui venaient tous les jours pour nettoyer la maison et préparer le petit déjeuner. Elle nous faisait aussi quelques courses si nous avions besoin de quoi que ce soit, des fruits frais qu’elle savait ou aller dénicher sur les marches locaux. Très sympathique et efficace, elle a su rendre ce séjour agréable et relaxant.

Mais place aux photos qui parlent d’elles-mêmes (avec quelques commentaires éclairés pour suivre notre planning)

Visite de notre villa…







Diner Thaïe préparé par une Chef dans notre villa




Balade à vélo et visite du parc national dédié à la reinsertion des gibbons










Diner au Bliss Club sur la plage et magnifique coucher de soleil








Stage initiation au golf avec Baba et Tan








Aquagym orchestré par Sophie et son livre waterproof
(bizarre, bizarre, seules les filles s’appliquent à sculpter leur corps. Mais ou sont passés les mecs ?)




Diner d’anniversaire de Damien au Bam Rip Pa







La villa se situe à deux pas du grand complexe hoteliers Laguna. Meme si nous n’étions pas clients d’un des hotels, nous avons pu profiter des piscines et restos. Et surtout le complexe a un accès direct à la mer.

Les filles ont meme fait du toboggans et profité du kids club. 










Croisière dans la baie de Phang Nga sur une jonque

Et pour terminer cette semaine de rêve, nous avons passé toute une journée en croisière dans la baie de Phuket sur une jonque traditionnelle tout en bois, genre vieux gréement. Nous avions privatisé le bateau et l’équipage était au petits soins pour nous. Parties de carte sur le ponton, bronzette, visite du village flottant et de James Bond Island (sympa mais bourrés de touristes).























Et délicieux repas thaïe préparé sur le bateau par notre cuistot: daurade grillée, poulet mariné, wok de nouilles chinoises aux légumes, riz sauté, curry de poulet et aubergines au lait de coco, poilée de légumes,… Un régal !










Un grand merci à mon chéri pour avoir organisé tout ca. Pas une seule fausse note et beaucoup de plaisir à être ensemble. En plus grand soleil tous les jours.

On repart quand ?

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