mercredi 30 juillet 2014

La tarte au citron meringuée selon Pierre Hermé



Il parait que la tarte au citron meringuée compte parmi les desserts les plus appréciés des français. En tous cas c’est un dessert qui présente bien, avec sa grosse meringue dorée qui donne du volume et de la légèreté.
Comme souvent, encore mes a priori, je me faisais toute une montagne à l’idée de préparer cette tarte et lorsque j’ai lu la recette de Pierre Hermé (il fallait bien celle-là pour être sure d’obtenir le résultat escompté), j’ai d’abord pensé que j’avais manqué une étape, tellement cela me semblait simple. Mais finalement, tout au moins sur le plan théorique, les 3 étapes sont très faciles et je persistais à penser que l’aventure n’allait pas se passer comme prévu et que la crème n’allait pas se solidifier ou que la meringue ne voudrait pas monter…
Je fus donc la première étonnée de m’en sortir plutôt bien, tant au niveau du gout que du visuel, cette tarte a fait son petit effet lors de notre déjeuner en plein air avec nos amis.


Mais je n’y suis pour pas grand chose dans l’histoire, c’est encore le très grand talent de Pierre Hermé qui a opéré. La meringue est fondante et la crème au citron est douce et onctueuse.

Bon c’est vrai que je fais un peu ma crâneuse et je ne vous dis pas que ma pâte a bien failli se décomposer complètement avant même que je ne coupe la tarte. Décidément je n’arriverais jamais à faire un joli fond de tarte avec une belle bordure bien solide.

Vous retrouverez facilement la recette sur de nombreux blog. J’avais choisi celui de Elise cooks


Ingrédients (pour une tarte de 22 cm)

Pour la pâte sucrée : 
  • 250g de farine 
  • 140g de beurre doux à température ambiante 
  • une pincée de sel 
  • 75g de sucre glace 
  • 25g de poudre d'amandes 
  • 1 oeuf 
  • le zeste d'un citron
  
Pour la crème au citron:
  • 100g de sucre en poudre 
  • le zeste d'un citron et demi 
  • 8cl de jus de citron 
  • 2 oeufs entiers 
  • 100g de beurre pommade 
  
Pour la meringue italienne : 
  • 100g de blancs d'oeufs 
  • 115g de sucre  (j’ai fait moitié sucre semoule et moitié sucre glace)
  • Le zeste d’un citron
  
1ère étape : préparation du fond de tarte (peut se faire la veille)

Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients secs à l’aide de la feuille (pas le fouet). 
Ajoutez le beurre pommade et faites sabler l'ensemble. Ajoutez alors l’oeuf et une cuillère à soupe d'eau. Vous devez obtenir une boule. Si c’est trop sablé, rajoutez un tout petit peu d’eau.
Récupérez la boule de pate, filmez-la et réservez au frigo pendant 1h. 
Reprenez ensuite votre boule, laissez-la se réchauffer 20 min pour qu’elle s’assouplisse et étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm, puis replacez la pâte au frigo pendant minimum 2 h, au mieux 12h.

Apres ce temps de pause, découpez la pâte au format de votre moule en laissant le papier sulfurisé en dessous.  Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrez de nouveau avec le papier et versez des poids de cuisson ou du riz  sur le fond de tarte. Enfournez à 180°C. 
Au bout de 10 min environ, retirez les poids et poursuivez la cuisson pendant 5 min. 
Badigeonnez alors le fond de tarte avec un blanc d’œuf et poursuivez 5 à 10 min. Le fond de pâte doit être cuit tout en gardant une couleur claire.
Laissez refroidir sur une grille.

La petite astuce du blanc d’œuf permet d’imperméabiliser la pâte et va l’empêcher d’absorber la crème au citron et de s’humidifier. Elle restera donc bien craquante.. 


2ème étape : la crème au citron (peut se faire la veille)

Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.  
Mélangez le sucre et les zestes de citron et laissez infuser pendant une dizaine de minutes.  
Ensuite, déposez le sucre, les zestes et ajoutez le jus de citron et les oeufs entiers dans une casserole. Faites chauffer le tout au bain-marie sans jamais cesser de remuer au fouet. Le mélange va épaissir. (j’avoue, je l’ai fait directement dans ma casserole en faisait super attention)
Quand il atteint 82°C environ, plongez le fond de la casserole dans un saladier rempli de glaçons.  
Attendez que le mélange refroidisse à 35°C pour ajouter le beurre. Mélangez à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène.
Versez dans un grand bol ou petit saladier et filmez en mettant le film directement en contact avec la crème (cela empêchera la crème de « crouter »)
 Laissez reposer pendant 2 heures au frais, voire toute une nuit. 


3ème étape : la meringue

J’ai préféré réaliser une meringue française pour plus de simplicité, mais la vraie recette propose de faire une meringue italienne.

Versez les blancs dans la cuve du batteur. Ajoutez une pincée de sel et commencez a fouetter.
Dès l’apparition des premières bulles ajoutez 1/3 du sucre.
Quand les blancs commencent à prendre une consistance assez ferme, ajoutez le 2ème tiers, poursuivez le fouettage. Versez le reste de sucre lorsque les blancs sont très fermes.
 Vous allez obtenir une meringue dense et brillante qui formera un bec au bout de votre fouet. 


4ème étape : le montage

Récupérez la crème au citron et redonnez un coup de fouet pour avoir une consistance souple mais ferme.
Étalez la crème sur le fond de tarte.
A l'aide d'une poche à douille, formez des billes de meringues en forme de becs ou selon vos envies. 
A l'aide d'un petit chalumeau, colorez rapidement la meringue. 
Si vous ne disposez pas de chalumeau, vous pouvez déposer la tarte dans un four chauffé à 220°C pendant 1mn30. 
 Dégustez immédiatement ou réservez au frigo le temps de passer à table en la sortant 5 min avant.


Petits conseils: je pense vous avoir déjà tout dit, mais voici un récapitulatif des astuces importantes selon moi
- bien respecter le temps de pause de la pate à tarte et commencez la cuisson dès la sortie du frigo. Ainsi la pate n’aura pas le temps de se ramollir et les bords de s’affaisser
- badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d’oeuf à la fin de la cuisson pour imperméabiliser le fond de tarte et l’empêcher d’absorber la crème par la suite
- si comme moi vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, j’ai estimé les 82℃ lorsque le mélange fumait légèrement mais ne formait pas encore de bulles et les 35℃ lorsque je pouvais y mettre le doigt sans me bruler au 2ème degré
- laissez bien refroidir la crème au citron pendant quelques heures au frigo avant de dresser la tarte pour qu’elle se fige
- pour la meringue, le mieux est de réaliser une meringue italienne , elle se tient mieux  car elle utilise du sucre cuit. Mais ça marche aussi avec la meringue française
- J’ai préféré la colorer avec le chalumeau car je craignais que le passage au four très chaud n’allait réchauffer la crème. A vous de voir.


lundi 28 juillet 2014

Drôle de fruit: le rambutan


Clin d'oeil à un fruit local que j'apprécie beaucoup, le ramboutan ou rambutan. 


On le nomme aussi litchi chevelu (rambut signifie "cheveu" en malais) et appartient à la même famille que les litchis et les longanes.

Une fois l'écorce fushia enlevée, faites une entaille dans la chair du fuit et ouvrez-le pour retirer le noyau.
Le gout est plus sucré que le litchi, à mi-chemin entre litchi et raisin.

mercredi 23 juillet 2014

Pain moelleux au yaourt, orange et noix



Depuis ma révélation MAP (comprenez Machine A Pain pour les non-initiés), il ne se passe pas une semaine sans que je sorte la ”bête” de son placard. J’aurais pu dire monstre, tellement elle est lourde.

Elle doit avoir au moins 8 ou 10 programmes et pourtant je fais très souvent la même recette, celle que je connais par coeur, le pain multi-grains (ICI). Peut-être par habitude, surement par fainéantise de chercher dans mon livre de recette et de tenter une nouvelle expérience au risque de tout rater.

Hier pourtant je me suis sentie d’humeur innovante et j’ai choisi une recette de pain sucré pour le petit déjeuner à base de yaourt, de jus d’orange et de noix.
La recette propose d’ajouter des morceaux d’orange confite et des noix de Grenoble. J’ai fait l’impasse sur les fruits confits (je n’en avais pas dans le placard) et j’ai choisi moitié noix de Grenoble, moitié noix de cajou.

Ingrédients (pour un pain de 500g)
  • 135 g de yaourt
  • 115g de jus d’orange
  • 25 g de beurre pommade
  • 15 g de sucre semoule
  • 1 cac de sel
  • 350 g de farine T65
  • 1 cac de levure


Et au bip ou dans l’habitacle prévu à cet effet
25 g de noix hachées
25 g  d’oranges confites



Mettre les ingrédients dans la cuve de votre MAP dans l’ordre indiqué.
Lancez le programme 6 ou “Pain sucré”
Au bip, ajoutez les noix et les fruits confits

Le résultat n’est pas aussi surprenant qu’escompté. Certes le pain est léger, la mie très aérée donc agréable pour le petit déjeuner, mais malgré le jus d’orange et le sucre en poudre, le pain n’est pas très sucré. Une bonne excuse pour ajouter de la confiture ϑ
Et les 25g de noix se remarquent à peine.


Petit conseil: n’oubliez pas les oranges confites qui vont apporter le sucre supplémentaire et qui faisait défaut dans ma version. Et ajoutez aussi un peu plus de noix.
Pour la prochaine fois, je pense que je remplacerai les noix de Grenoble par des amandes.

mardi 22 juillet 2014

Cake tigré choco-pistache



Une version adaptée du gâteau au yaourt avec de la pâte de pistache et du chocolat.

Ingrédients

1 yaourt maison
2 gros oeufs
3 pots de farine
2 pots de sucre semoule
½ pot d’huile (tournesol par exemple)
1 sachet de levure chimique
3 cas de pate de pistache diluée dans 2 cas de lait tiède
80 g de chocolat patissier




Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.

Mélangez les jaunes d’oeufs avec le yaourt, la farine, le sucre et la levure. Ajoutez l’huile et mélangez jusqu’à obtenir un appareil bien homogène. 


Montez les blancs en neige bien fermes.
Incorporez dans la pâte.
Séparez alors la pâte en deux: dans la 1ère moitié, ajoutez la pâte de pistache diluée dans le lait tiède, dans l’autre moitié, ajoutez le chocolat fondu.

Dans votre moule beurré et fariné, versez les deux pâtes en les alternant pour obtenir la marbrure.

Faites cuire environ 45 min à 180℃. 


samedi 12 juillet 2014

Gâteau crumble à la rhubarbe


C’est l’histoire d’un gâteau cake parfait pour l’heure du gouter ou comment utiliser un reste de compote de rhubarbe.
Et j’ai craqué pour la recette de Sweet Kwisine. J’aime bien l’idée de plusieurs couches de pâte différentes et qu’on cuit en une seule fois: une pâte à gâteau mi quatre-quarts, mi gâteau au yaourt, puis une couche de compote, puis une pâte crumble. 

En plus de la compote, j’ai rajouté quelques dés de pommes. Par contre j’ai mis moins de compote, je trouvais que 300g ça faisait trop et que ça allait rendre le gâteau trop “mouillé”, mais en fait j’aurais du suivre la recette à la lettre car il n’y en avait pas assez.
Du coup, au moment de servir dans les assiettes, j’ai rajouté une bonne cuillère de compote à coté de chaque part.


Ingrédients (pour un gros gâteau de 8 parts)
  • 240 g de farine
  • 50 g de sucre roux
  • 2 oeufs
  • 120 g de beurre doux à température ambiante
  • 20 cl de crème épaisse (200 g) - j’ai mis du yaourt
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de compote de rhubarbe (je n’en ai mis que 200g mais ce n’était pas assez)
  • 1 petite pomme

Pour le crumble :
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 50 g de beurre froid
  • 50 g de sucre roux

1ère couche: l’appareil à cake
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un bol mélangez la farine, la levure et le sel.
A part, fouettez le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Ajoutez alors les oeufs un par un, puis la farine et enfin la crème (ou le yaourt).

2ème couche : la compote
Vous pouvez faire votre propre compote de rhubarbe maison, ou comme moi utiliser un pot de compote du commerce.
Pelez et coupez la pomme en petits cubes.

3ème couche: le crumble
Mélangez tous les ingrédients. Fais attention à couper le beurre en petits morceaux.
Mélangez du bout des doigts pour avoir des gros grumeaux.


Montage:
Versez la pâte à gâteau dans un moule rond, de préférence à charnière, préalablement chemisé.
Répartir la compote sur la pâte, ainsi que les dés de pomme.
Recouvrez avec les miettes de crumble, puis enfournez pour 45 minutes de cuisson.

Petit conseil: ne lésiner pas sur la compote !



mardi 8 juillet 2014

Mini-verrines panna cotta fraise-rhubarbe



A mon grand désespoir on ne trouve pas de tiges de rhubarbe à Singapour. En tout cas, je n’en ai encore jamais vu.
Par contre depuis peu, certains ColdStorage proposent la compote de rhubarbe Bonne Maman. Certes plus sucrée que la compote maison et relativement liquide, c’est une alternative bien appréciable pour faire de bons desserts.
Ce week-end je l’ai utilisée dans de petites verrines de panna cotta vanille avec des fraises fraiches, plus quelques miettes de sablés bretons pour le croquant. L’association fraise / rhubarbe remporte toujours l’unanimité des gourmands et mes verrines ont fait leur petit effet. 


J’aime jouer sur les différentes textures et sur les couleurs. 
Douceur crémeuse de la crème, morceaux de fruits et croquant du biscuit, avec un crescendo de couleurs allant du blanc au brun en passant par le vert et le rouge,… toute l’Italie dans un verre !



Ingrédients pour environ 12 mini-verrines
  • 50 cl de crème fraiche liquide (type fleurette)
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de fraises
  • 100 g de compote de rhubarbe
  • Quelques biscuits sablés (genre galettes ou sablés bretons)

Préparez la panna cotta au moins 3 ou 4 heures à l’avance pour laisser le temps à la crème de figer.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez pour recueillir les graines
Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et les graines de vanille, et portez doucement à ébullition en mélangeant régulièrement.
Ajoutez alors la gélatine ramollie et essorée. Mélangez jusqu’à complète dissolution.
Versez dans les verrines, à moitié et laissez refroidir. Placez-les ensuite au frigo pour au moins 3 h.


Dressage

Coupez les fraises en tout petits morceaux.
Ecrasez grossièrement quelques biscuits sablés. J’ai chois des galettes bretonnes au beurre salé.
Versez une cuillère à café de compote de rhubarbe dans chaque verrine, ajoutez quelques dés de fraises (environ 2 cac), puis répartir des miettes de sablés.



Et comme il me reste de la compote de rhubarbe, je vous donne rendez-vous très vite pour une autre recette gourmande…

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