dimanche 14 février 2016

Kouglof de C.Felder comme en Alsace


Alors là, je suis très très fière et heureuse d’avoir trouvé la recette parfaite de Kouglof. Je gardais en bouche le souvenir de ce gâteau, mi-brioche, mi-pain, mi-gâteau (oui bon ça fait 3 demi et alors ?) que j’avais gouté en Alsace lors d’un week-end en amoureux de nombreuses années auparavant (je n’étais même pas mariée, pour vous dire), mais sans jamais parvenir à le refaire moi-même.

… jusqu’à ce week-end. Et c’est tout naturellement la recette de mon gourou (oui oui Christophe) qui m’a permis de le réaliser. Mais pourquoi ne pas y avoir pensé avant, qui de mieux placé qu’un chef alsacien pour réussir cette brioche traditionnelle.


Ce qui m’a plu dans cette recette ? le goût, le moelleux de la mie en gardant le craquant à l’extérieur avec les amandes. Et puis une harmonie entre le fondant sans être aussi gras qu’une brioche, le sucre glace qui fond sur la langue à chaque bouchée,… bon je m’arrête. Mais cela vous a mis l’eau à la bouche, n’est-ce pas ?


 Ingrédients (pour une moule à kouglof de 22cm de diamètre)

Pour le levain de base
  • 10g de levure fraiche de boulanger (j’ai remplacé par 6g de levure sèche)
  • 35g d’eau à température ambiante
  • 50g de farine type 45 (raffinée)

Pour la pâte à Kouglof
  • 225g de farine type 45
  • 1 oeuf entier
  • 125g de lait entier à température ambiante ou tiède (mais pas chaud !!)
  • 40g de sucre semoule
  • 1 cac de sel
  • 65g de beurre mou
  • Une grosse poignée de raisins secs (facultatif)

Pour le moule
Beurre pommade
Amandes effilées ou amandes entières
Sucre glace


1ère étape: préparation du levain

Versez la levure et l’eau au fond de votre cuve. Ajoutez les 50 g de farine et mélangez à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte ferme.
Recouvrez le levain avec les 225 g de farine et laissez pousser trente minutes dans une pièce assez chaude et humide.

2ème étape: préparation de la pâte à Kouglof

Lorsque le levain est prêt, mettez l’œuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre robot.

Faites tourner le crochet durant 10 mn pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui se décolle des parois du bol ( j’ai du ajouter à peu près 3 c à s de farine supplémentaires pour qu’elle soit moins collante). Ajoutez les raisins secs à la fin. 

Laissez reposer votre pâte pendant 1h30 près d’une source de chaleur. Celle-ci va doubler de volume.





Pendant ce temps, beurrez votre moule à l’aide d’un pinceau (ou avec les doigts pour bien aller dans les cannelures). Répartissez au fond les amandes entières ou des amandes effilées sur les parois.


Versez la pâte poussée sur le plan de travail légèrement fariné. Travaillez-la du bout des doigts, de manière à leur donner une forme de boudin, tout en travaillant le moins possible.
Placez le boudin de pâte dans le moule à Kouglof en appuyant légèrement pour que la pâte aille bien au fond et laissez pousser de nouveau pendant deux heures dans une pièce chaude ou dans votre four éteint ( pour moi 1h10 ont suffit).


3ème étape: la cuisson

Préchauffez le four à 170° en chaleur tournante. Enfournez pour 25 à 30 min. La croute doit être bien dorée et bien ferme.
Démoulez-le à la sortie du four, et laissez-le complètement refroidir sur une grille avant de le saupoudrer légèrement de sucre glace.



Le petit +: après avoir démoulé le kouglof, je l’ai repassé au four 5 min pour dorer l’intérieur qui était encore pâlichon et moelleux. J’ai ainsi obtenu une texture craquante homogène mais sans dessécher l’intérieur.


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