Entremet à la pêche et au citron sur dacquoise noisette

Je suis toujours face à un gros dilemme lorsqu’il s’agit d’apporter un dessert chez mes amis. Je me dis que c’est une bonne occasion pour tester une des milles et unes recettes mises de côté et que je rêve d’essayer moi-même. Mais souvent, elles ne conviennent pas à l’événement ou je n’ai pas assez de temps devant moi pour la réaliser (oui mes amis ont tendance à organiser leurs fêtes au dernier moment “à l’arrach’”).

Il faut dire que j’aime bien les desserts assez élaborés, du genre de ceux qui se préparent en plusieurs étapes, en commençant 3 jours à l’avance, ce qui demande une certaine organisation naturellement.

Samedi dernier, soirée paella chez Thidahack pour son anniversaire. Invitation de dernière minute et pas mal de monde conviés à la fête, donc je pars sur des verrines et des biscuits à la noisette. 

Mais au dernier moment je change mes plans: un anniversaire nécessite obligatoirement un gâteau pour poser les bougies !

Donc finalement mon choix se portera sur un entremet. C’est un dessert assez léger après une paella.

Et comme j’avais toujours en tête mes biscuits noisette, je suis partie sur une base de dacquoise à la noisette, ce qui d’ailleurs s’associait bien avec la pêche.

Nous étions 12 personnes et j’avoue que c’était un peu juste, certains sont restés sur leur faim.

Pour les photos, mea culpa, elles ne pas top, faute de lumière et de temps.

Source: Un déjeuner de soleil (pour la dacquoise)

  Cuillère gourmande (pour les mousses)

Ingrédients (pour environ 8-10 pers) 

Pour la dacquoise à la noisette (il m’en restait un peu)

▪ 4 blancs d’oeuf (120 à 140g)

▪ 120g de poudre de noisettes

▪ 100g de sucre glace + 40g de sucre semoule

Pour la mousse pêches

• 270g de pêches au sirop
• 3 feuilles de gélatine
• 50g de crème fleurette (j’ai mis 75g)

+ 4 demi pêches entre les deux mousses

Pour la mousse citron

• 20cl de crème fleurette (j’ai mis 30cl)
• 75g de sucre
• 9 cuill à soupe de jus de citron + le zeste d’un citron vert
• 2 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la pêche

• La moitié du jus des pêches
• 1 feuille de gélatine
• Qques gouttes de colorant orange

Décoration

• ½ pêche émincée
• Ques myrtilles
• Décors en chocolat

1ère étape: préparez la dacquoise – peut se faire la veille

Fouettez les blancs en neige, tout d'abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant le sucre quand ils commencent à devenir mousseux. Ils doivent devenir bien blancs et former une pointe sur le fouet.

Incorporez alors la poudre de noisettes en 2 fois, délicatement à l’aide d’une maryse en faisant des mouvements circulaires du haut vers le bas et en soulevant la préparation pour garder un maximum de volume.

Versez délicatement la préparation sur une plaque de cuisson, directement dans un moule à manqué garni de papier sulfurisé ou dans un cercle en inox posé sur une feuille Silap. Etaler à l'aide d'une spatule sur 1 ou 2 cm d'épaisseur (selon le type de gâteau et la texture souhaitée). 

Faites cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes, chaleur tournante. La pâte doit colorer, sécher sur le dessus tout en restant un peu souple au toucher.

Laisser tiédir puis démouler délicatement.

2ème étape: préparez la mousse pêches

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Mixez les pêches, puis faites chauffer cette purée mais sans la faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir.

A part, montez la crème en chantilly. Incorporez-la dans la purée de pêches délicatement. Versez sur la génoise et réservez au congélateur 1/2h.

3ème étape: préparez la mousse citron

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer le jus de citron et le sucre et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir.

A part, montez la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement. 

Coupez les 4 demi pêches en fines tranches.

Disposez-les sur la mousse pêches, puis versez la mousse citron par dessus.

Réservez au congélateur 1/2h.

4ème étape: préparez le miroir pêches

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer le sirop de pêches et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le colorant.

Laissez tiédir. Versez sur la mousse citron et réservez au congélateur jusqu’à ce que le miroir soit complètement figé.

Décorez avec le reste des pêches, quelques myrtilles et autres décors en chocolat par exemple.

Servir bien frais.

Petit +:

• J’ai doublé les quantités pour la génoise par rapport à la recette initiale, mais il m’en restait un peu. J’ai pu faire 2 petits financiers avec le reste.
• Pour la réalisation des mousses, j’ai légèrement augmenté la quantité de crème pour donner plus de hauteur à mon gâteau, mais sans augmenter le sucre. Mais cela n’a pas manqué vu que le sirop de pêches était déjà très sucré. L’équilibre était parfait.
• Pour que la creme monte bien, placez le bol, le fouet et la creme fleurette 30min au congélateur avant. Le froid permet d’émulsionner plus facilement.
• Ma petite touche perso: les pêches émincées entre les 2 mousses. Cela apporte de la mâche au gâteau.
• Le miroir à la pêche manquait un peu de tenue. J’aurais du mettre un peu plus de gélatine. Après 15min hors du frigo, le miroir s’est transformé en coulis. La prochaine fois je mettrai 2 feuilles de gélatine.