La tarte à l’orange de Christophe Felder... comme une crème brulée

Si comme moi vous aimez pâtisser, vous connaissez surement déjà le grand pâtisser dont je suis une grande admiratrice, le bien nommé Christophe Felder. Je vous avais déjà présenté son livre Patisserie: l’ultime référence, ma bible. Voici une nouvelle recette testée ce week-end pour un anniversaire.

Nous étions invités pour fêter les 1 an de Louis et comme à mon habitude, je souhaitais apporter un dessert. “Tu as carte blanche” me dit la maman de Louis, “on te fait confiance”.

Un peu marre des desserts au chocolat, et puis les connaissant, ils auront prévu de toute façon. Je sèche… Je voudrais quelque chose de classique, mais pas trop, et sans y passer 4 heures. 

Bon revenons à l’essentiel et aux valeurs sures: je pianote “Dessert – Felder” sur Pinterest…Gâteau au chocolat Bellevue – non pas de chocolat j’ai dit, Flan pâtissier – j’adore mais un peu bourratif, Tarte à l’orange ! Le lien me renvoie sur le magnifique blog de C’est ma fournée ! Les photos, ses commentaires me convainquent en 3 secondes, je suis déjà conquise.

Et je dois dire que c’est effectivement une très jolie recette, la pate sablée est très gouteuse, la crème à l’orange lisse et délicate, le gout d’orange est subtil, pas trop prononcé, et le tout ressemble presque à une crème brulée avec le sucre caramélisé sur le dessus.

J’ai réalisé une grande tarte pour les invités et une petite tartelette individuelle avec les restes de pate sablée. Si je peux vous conseiller, j’ai eu un faible pour la tartelette, tant au niveau esthétique que pour la tenue de la crème.

Il est aussi recommandé de faire une pate très fine, pour alléger au maximum la tarte qui est déjà assez riche.

Décidément, il nous régale à chaque fois ce Christophe !

Pour la pâte sablée

• 250g de farine type T55
• 100g de sucre en poudre
• 140g de beurre en petits morceaux
• 1 jaune d’oeuf
• Quelques zestes d’orange

Dans un récipient, tamisez la farine, ajoutez le sucre et le beurre, et sablez bien le mélange à la main.

Ajoutez ensuite le jaune d'oeuf et continuez à pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule. 

J’ai alors étalé la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur assez fine, en un cercle légèrement plus large que mon moule à tarte (enfin pas trop quand meme sinon elle va s’effriter au moment de la mettre dans le moule), puis je l’ai roulé autour de mon rouleau à pâtisserie. 

Laissez reposer la pate au moins 2 heures.

Pour la crème à l’orange

• 230g de jus d'orange pressé (choisissez des oranges à jus de qualité, la tarte n’en sera que meilleure)
• zestes fins de 3 oranges (j’utilise une microplane pour avoir des zestes super fins)
• 75g de sucre en poudre
• 3 oeufs entiers
• 2 jaunes d'oeufs
• 25g de maïzena
• 185g de beurre en morceaux très froid

Dans une casserole à fond épais, faîtes chauffer le jus d'orange et les zestes.

Dans un bol à part, fouettez le sucre, les oeufs, les jaunes et la maïzena. 

Lorsque le jus d'orange bout, versez le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. 

Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans arrêt jusqu'à épaississement, exactement comme une crème pâtissière. J’utilise toujours une cuillère en bois à bout plat et je remue en formant un huit.

La crème doit bouillir pendant 10 secondes. 

Attention le mélange reste liquide quelques minutes et puis tout à coup s’épaissit très vite en formant de petits amalgames. Il ne faut surtout pas que la crème attache au fond de la casserole et ne brule. Donc ne cessez jamais de remuer.

Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez le beurre très froid et mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante. La crème est alors redevenue un peu moins épaisse, mais va se figer de nouveau en refroidissant.

Versez cette crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais. 

La cuisson à blanc

   

Sortir la pate quelques minutes avant utilisation pour qu’elle ramollisse un peu.

Préchauffez le four à 180C°.

Déroulez votre pate et taillez un cercle de la taille du moule, ou abaissez la pâte si vous ne l’avez pas encore fait. 

Foncez votre moule préalablement beurré ou utilisez un cercle à patisserie, ou des cercles individuels.

Enfournez pour 15 à 20 min. A la sortie du four, laissez refroidir.

J’ai ensuite versé la crème encore légèrement tiède sur le fond de tarte et j’ai filmé de nouveau au contact, puis réservé au frigo.

La finition

   

50g de cassonade (sucre en poudre pour moi)

Quelques zestes d'orange éventuellement s’il vous en reste.

Placez la tarte au congélateur pendant 5mn, puis saupoudrez-la de cassonade ou de sucre semoule et caramélisez au fer ou au chalumeau. J’ai remis alors la tarte au frais en attendant de servir pour bien solidifier la croute de caramel.