mardi 15 mars 2016

Pain multi-graines cuit dans un moule en bois


Je ne suis pas peu fière de vous présenter aujourd’hui mes pains aux graines cuits dans des moules en bois.
J’avais repéré ces moules sur le site français Panibois et j’étais bien tentée d’essayer pour voir si cette cuisson avait un réel impact sur la texture du pain. 
Par bonheur j’en ai trouvé dans mon supermarché spécialisé Phoon Huat et j’ai été conquise. Le résultat est vraiment super, une jolie croute et une mie bien aérée et moelleuse.


J’ai testée la recette de Amuses bouche
Elle utilise une farine intégrale. Ne sachant pas vraiment à quoi correspondait la farine intégrale, je me suis documentée et voici ce que j’ai trouvé sur le site canadien inewa.

Une farine intégrale est une farine moulue sur pierre et très peu tamisée. Ce procédé ancestral conserve ainsi les composantes intégrales du grain, soit le son, le germe et l’amidon. À l’inverse, plus une farine est tamisée, plus ses teneurs en son et en germe diminuent; autrement dit, ses teneurs en amidon et en gluten augmentent. La farine tamisée est donc plus blanche et plus malléable; par contre, elle perd beaucoup de ses propriétés nutritives. En effet, le son est très riche en fibre alors que le germe est très riche en vitamine et minéraux. En revanche, l’amidon contient des calories vides et le gluten, certaines protéines allergènes.

Finalement j’ai pris le parti de faire un mélange farine de seigle, farine complète et farine blanche, auxquelles j’ai rajouté des graines: graines de sésame blanc et noir, courge, lin et pin.

Vous pouvez aller faire un tour sur ce site et puiser quelques informations intéressantes sur les farines et le pain en général. 
Voici ce que j’ai retenu sur le pain intégral:

La plupart du pain blanc industriel est fait de farine blanchie, la couleur naturelle de la farine étant plutôt jaunâtre. La farine industrielle est blanchie artificiellement par l’ajout d’agents de blanchiment comme des peroxydes, dioxydes, bromates et chlores. L’impact de ces produits chimiques sur la santé est très controversé.


Un pain intégral est un pain constitué uniquement de farine intégrale moulue sur pierre, sans rien d'ajouté (gluten ou amidon) ni rien d’enlevé (son ou germe).  Hélas le terme « intégral » n’est pas encore légiféré au Canada. Par conséquent, on l’utilise souvent à tort et à travers. 

Certaines boulangeries industrielles peu scrupuleuses leurrent leur clientèle en lui faisant croire que son pain est intégral. Le stratagème utilisé est simple mais non moins malhonnête. La farine utilisée est intégrale d’où la mention « intégral » sur l’emballage du pain. Toutefois, une quantité considérable de gluten de blé (et même parfois de l’amidon de blé) est ajoutée à la farine intégrale de blé dénaturant complètement cette dernière. Ainsi aucune composante de la farine n’est retirée par tamisage contrairement au pain industriel mais une composante indésirable est ajoutée, - le gluten, - ce qui, en bout de ligne, produit un pain dont la teneur en gluten est aussi élevée qu’un pain de farine tamisée. Le produit final est donc aussi élastique et aérien qu’un pain industriel standard. Les gens qui le consomment se donnent donc bonne conscience et ne sont pas dépaysés par la texture du pain. Ne soyez pas dupes et lisez les ingrédients. 

En résumé, pour choisir un bon pain intégral, la liste d’ingrédient ne doit contenir ni levure, ni gluten, ni amidon. Cela donne forcément un pain plus ferme avec une odeur et une saveur typiquement acidulées. Autrement, ce n’est pas un pain intégral.

Mais revenons à notre recette.


Ingrédients pour 2 pains de 450g
  • 500g de farine intégrale (125g de farine de seigle, 125g de farine complète, 250g de farine blanche)
  • 390g d’eau minérale
  • 1.5 cac de sel
  • 1 cac de sucre
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • Un mélange de graines de votre choix

Dans la cuve de votre robot, versez l’eau, le sel d’un côte et le sucre de l’autre, puis le mélange de farines et enfin la levure.
Travaillez la pâte à l’aide du crochet pendant 10min.
Saupoudrez légèrement de farine complète et couvrez d’un torchon. Laissez lever pendant 1h30 à 2h.
La pâte doit doubler (voire tripler) de volume.

Après ce temps de pause, récupérez votre pâton, faites 2 ou 3 pressions avec les mains pour le dégazer mais sans le travaillez plus que ça. 
Divisez-le en 2 morceaux, boulez et placez chaque pâton dans un moule en bois, en ayant pris soin de placer la petite feuille de papier sulfurisée prévu à cet effet (et fournie en général par le fabriquant).

A l’aide d’un pinceau, humidifiez le dessus du pâton avec de l’eau tiède et saupoudrez de graines.
Laissez lever dans le four éteint pendant 45min environ.


Faites cuire à 220C pendant 25 à 30 min.



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