Je suis toujours émerveillée devant les gâteaux entremets, ceux avec plusieurs couches, différentes couleurs et textures. En théorie, ils ne sont pas compliqués à réaliser, mais la préparation nécessite du temps pour que chaque couche ait le temps de se figer et de refroidir.
En général les recettes préconisent de réaliser les gâteaux entremets ou bavarois la veille. Donc je suis toujours coincée par le temps.
Ce week-end, j’avais quand même cette idée fixe de préparer un entremet aux saveurs exotiques, quelque chose de léger, de doux, et de joli. Pas moyen de renoncer sous prétexte qu’il fallait faire patienter ce gâteau toute une journée au frigo.
Donc j’ai pris un peu d’avance et j’ai réalisé la génoise coco et la brunoise d’ananas la veille au soir, le lendemain matin la mousse coco et le midi le miroir passion; pour un gâteau à déguster le soir, très réussi et délicieux. Succès garantie auprès de vos amis.
Ingrédients (8 pers)
Pour la génoise coco
- 90g de blanc d’oeuf
- 65g de sucre semoule
- 20 g de farine
- 35g de poudre d’amande
- 25 g de noix de coco râpée
- 35g de sucre glace
Brunoise d’ananas
- 200 g d’ananas frais
- 1 cas de sucre semoule
- 1 cas de rhum
Mousse coco
- 1 brique de crème de coco (20cl)
- 35 cl de crème fleurette
- 40 g de sucre glace
- 20g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
Miroir passion
- 10cl de jus exotique ou fruits de la passion
- 3 feuilles de gélatine
- 1 cac de sucre semoule (voire un peu plus si le jus n'est pas trop sucré)
- qques gouttes de colorant orange
1ère étape: la génoise
Dans un saladier mélangez la farine, la poudre d’amande, la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre glace à la fin pour serrer les blancs.
Incorporez alors délicatement les ingrédients secs à l’aide d’une maryse.
Faites cuire à 180C pendant 15 à 20 min (la génoise doit être cuite mais pas trop dorée).
Laissez refroidir et démoulez.
2ème étape: la brunoise d’ananas
Découpez l’ananas en petits dés.
Faites-les revenir doucement dans une poêle avec le sucre jusqu’à légère caramélisation.
Ajoutez le rhum à la fin et laissez refroidir.
3ème étape: la mousse coco
Au préalable, placez le bol de votre robot (ou un grand saladier en inox) ainsi que le fouet au congélateur pendant ½ h, la crème au frigo ou ¼ h au congélateur.
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre à la fin.
Prélevez 3 cas de crème de coco, faites-la chauffer et ajoutez la gélatine ramollie et fouettez doucement pour la dissoudre.
Fouettez le reste de crème de coco, puis incorporez-la délicatement à la chantilly.
Incorporez la crème et la gélatine.
NB: cette photo n'est pas de moi mais l'intérieur ressemblait beaucoup à ça, la genoise fine en plus
4ème étape: la montage
L’idéal est d’utiliser un cercle en inox, ou cadre en inox, spécialement conçu pour les entremets.
Vous pouvez aussi utiliser le moule que vous aviez choisi pour la cuisson de la génoise s’il possède des bords suffisamment hauts, et à défaut, comme moi “bidouiller” votre propre cadre avec du carton et de l’aluminium.
Disposez la génoise au fond du cadre, en ajoutant une feuille de papier sulfurisé en dessous.
Répartissez la brunoise d’ananas de façon homogène avec le jus de cuisson de sorte à imbiber la génoise.
Ajoutez la mousse coco.
Placez au congélateur pendant 1h (ou si vous avez le temps, 3 h au frigo).
5ème étape: le miroir passion
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Prélevez 3 cas de jus, faites-le chauffer et dissoudre la gélatine ramollie.
Ajoutez le reste du jus de fruits, ainsi éventuellement le colorant si la couleur est trop fade.
Versez sur la mousse coco et placez de nouveau au frigo pendant 4h.
Décorez joliment de fruits exotiques coupes et de noix de coco râpée.
Retirez le cadre et passant délicatement une lame de couteau le long de celui-ci
Petit conseil: si comme moi vous êtes un peu à court de temps et que vous préparez cet entremet le jour même, gagnez du temps en placant le gâteau au congélateur pour faire prendre la mousse coco. Cela vous permettra de réaliser le miroir très vite, sans attendre les 3 ou 4h de solidification au frigo.
Je suis vraiment réconciliée avec les entremets, c’est tout à fait possible de le faire le jour même.
Et ce serait dommage de s’en priver. Mon “exotique” a remporté un franc succès, très léger et parfumé, une recette parfaite pour terminer un repas tout en légèreté.
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