Cours de cuisine chez Mina – Recette du curry de poisson

Fantastique expérience lors de nos vacances à Krabi, un cours de cuisine sur la petite ile de Koh Yao Noi, au large de Krabi.

La journée commence par une balade en bateau pour arriver sur l’ile, encore très peu connue des touristes. Nous prenons un tuk-tuk pour arriver chez Mina, qui nous ouvre gentiment sa maison pour nous apprendre à cuisiner quelques plats traditionnels Thaïs. Vous devez choisir les plats que vous souhaitez cuisiner à l’avance pour que Mina puisse acheter les produits nécessaires.

Pour ce qui est des fruits et légumes, tous les produits viennent de son jardin. Les poissons et fruits de mer sont pêchés localement, l’ile bénéficiant d’un vivier naturel, et même le boeuf a grandi sur l’ile et n’avait été tué que la veille. Inutile de vous dire que tous les produits étaient d’une très grande fraicheur !

La maison de Mina est adorable et Mina parle très bien anglais. Nous avions choisi de cuisiner un curry de poisson, une soupe claire aux crevettes, une soupe au lait de coco au poulet, un boeuf au basilic, une salade de calamars à la mangue verte, un thé au gingembre et un mango sticky rice.

Mina commence par nous présenter tous les ingrédients et nous enseigne leurs vertus.

Nous mettons la main à la pâte et devons gouter chaque plat pour s’assurer que ce n’est pas trop épicé, ou pas assez. 

Mais avant toute chose, il faut commencer par râper la noix de coco pour en retirer la pulpe et préparer la crème de coco et le lait de coco. Pour cela, Mina utilise un drôle d’ustensile, une sorte de chien en bois dont on aurait couper la tête et auquel on aurait ajouter une spatule métallique et dentée, une sorte de ‘cocoraposaure’.

Je vous livre aujourd’hui la recette du curry de poisson - Panang fish curry

• 200 g de poisson (préférez poisson à chaire ferme comme le barramundi, coupé en gros cubes)
• 300 ml de lait de coco
• 1 1/2 cas de pâte de curry Panang (voir recette plus bas)
• 3 feuilles de feuille de lime kaffir finement émincées
• 1 cas de jus de tamarin (voir recette plus bas)
• 1 cas de fish sauce
• 2 cac de sucre de palm
• 2 gros chillies rouges coupés en gros morceaux (optionnel pour la déco)

1. Dans votre wok ou votre cocotte, faites bouillir le lait de coco

2. Ajoutez la pate de curry et faites revenir 5 min 

3. Ajoutez le poisson, la fish sauce, le sucre, le jus de tamarin, mélangez et faites cuire environ 3 min

4. Ajoutez le reste de lait de coco et continuez la cuisson pendant 3 min

5. Disposez dans votre plat et décorez avec les feuilles de lime kaffir et les morceaux de chillies

Pate de Panang curry - Kueang Kaeng Panang (moyennement épicé)

• 3 chillies rouges séchés
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons thais rouges
• 1 baton de citronnelle
• 1 morceau de galangal
• 1/2 cac de graines de coriandre
• 1/2 cac de cumin
• 1 cac de sel
• 1 cac de zeste de citron kaffir (ou à défaut citron vert)

Coupez tous les ingrédients en tout petits morceaux, placez-les dans un mortier et écrasez jusqu'à obtenir une page homogène.

Jus de tamarin - Nam Makham

• 2 cas de pulpe de tamarin
• 4 cas d'eau tiède

Versez l'eau sur la pulpe de tamarin et mélangez jusqu'à obtenir un liquide homogène.

Vous pouvez trouver ce jus sous forme concentrée "Asem" dans les magasins asiatiques.

Conseils et astuces: 

Les quantités indiquées pour la pâtete de curry permettent de faire un plat, soit environ 4 pers.

La pâte de curry se conserve 1 mois au frigo, plus longtemps au congélateur.

Vous pouvez remplacer le poisson par de la viande, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée (en Asie ils n'utilisent pas de couteau à table, donc le plat doit pouvoir se manger facilement avec des baguettes ou une cuillère).

Si certains sont intéressés par les autres plats, je peux vous fournir la recette.

Pour les gourmands, en supplément, la recette du mango sticky rice:

Pour 6 pers environ:

• 250 g de riz gluant
• 3 louches de crème de coco (à peu pres 300g)
• 2 belles mangues mures
• 50g de sucre mélasse ou brun
• 1 pincée de sel

Faites tremper le riz une nuit dans de l’eau froide (ou à défaut 1h dans de l’eau chaude). Il s’agit d’une variété spéciale de riz, pour riz collant ou glutinious rice.

Le lendemain, faites cuire le riz à la vapeur (environ 20 min).

Ajoutez de la crème de coco et du sucre mélasse ou du sucre brun et laissez refroidir.

Se mange tiède ou à temperature ambiante avec de la mangue fraiche et un soupçon de lait de coco légèrement salé

Un grand merci a Mina pour son accueil et sa gentillesse !

Retour à la villa. Le bateau nous attend au port.