Foccacia aux oignons

Il y a quelques jours je vous ai proposé une recette de fougasse aux olives et tapenade. Lors de ma recherche de recettes de fougasse, je suis tombée sur le site Un dejeuner de soleil que j’adore avec cette recette de foccacia. Et je n’ai pu m’empêcher de tester très vite. J’ai agrémenté la recette avec des oignons et tout le monde a été séduit.

Je vous entend déjà me dire que cela resssemble à une flammenkuche, mais pas du tout, ce n’est pas la même pâte et puis, à part les oignons, on ne retrouve ni les lardons ni la crème.

La focaccia est cette sorte de pain-pizza un peu moelleux et au bon goût d'huile d'olive. Le principe remonte très loin dans le temps et le mot vient du feu car c'était à l'époque le morceau de pain un peu écrasé que l'on mettait dans le four à bois pour tester la température avant d'y enfourner les grosses miches. Ensuite, elle a été enrichie avec l'huile et le sel. Il en existe différent types selon les régions et les villes. Celle-ci se rapproche plus de la focaccia genovese (qu'on appelle encore fugassa).

Ingrédients pour une grosse foccacia

-   450 g de farine riche en gluten (j’ai mis 150g de farine semi-complète et 300g de farine de blé T65))

-   300 ml d'eau à température ambiante

-   15 g de sel + gros sel pour la finition

-   6 càs d'huile d'olive vierge extra

-   4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche (j’ai mis 6g de levure sèche)

-   1 branche de romarin et 1 branche de thym (ou autre herbes)

-   Pour la garniture: 3 oignons blancs

Dans le bol de votre robot Kitchenaid (ou similaire), mélangez la levure avec 10 cl d'eau et laissez fermenter 10 min le temps qu'il se forme une petite mousse. Ajoutez le reste de l'eau et mélangez. Couvrir avec les farines, ajoutez le sel et 1 càs d'huile. 

Pétrissez à l’aide du crochet pendant 5 à 10 min environ jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Elle doit rester toutefois assez liquide (ça ne fait pas une grosse boule quoi !). Versez 1 càs d'huile, badigeonnez la surface de la pâte et couvrez le bol d’un torchon.

Laissez lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, émincez les oignons. Placez-les dans un saladier avec 2 cas d’huile d’olive et réservez au frigo.

  

Après le temps de pause, posez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson, badigeonnez avec 2 càs d'huile d'olive puis renverser dessus la pâte levée. Tapotez doucement avec les doigts pour l'étendre légèrement puis laissez lever ainsi dans le four éteint pendant 30 à 45 minutes.

Avec les mains huilées, étirez délicatement la pâte vers l'extérieur jusqu’a ce qu’elle recouvre plus ou moins la plaque. Si elle se rétracte, réservez-la 10 min dans le four éteint et étirez-la de nouveau en appuyant légèrement avec les doigts pour former des trous (typiques de la focaccia). Laissez lever encore dix minutes. Il est important de ne pas trop écraser la pâte afin qu'elle garde l'air incorporé.

Retirez la plaque du four et allumez celui-ci à 230°-240°C (statique).

Ajoutez les oignons émincés sur la pâte, saupoudrez de grains de gros sel (2 ou 3 pincées, pas plus) et de romarin. Quand le four est chaud, enfournez en bas (à 1/3) pendant une vingtaine de minutes : la focaccia doit être dorée.

  

Petits conseils :

- N’hesitez pas à étaler la pâte en plusieurs fois, avec 10 min de pause entre chacune, pour ne pas faire de trous et en évitant de dégazer la pâte. Plus vous garderez d’air à l’interieur, plus la mie gardera de la souplesse.

- Selon vos goûts, vous pouvez choisir de faire une pâte plus ou moins épaisse. La mienne faisait environ 1.5cm d’épaisseur et les bords étaient dorés et croustillants, parfait avec les moelleux des oignons, mais si vous aimez une mie épaisse et très souple, gardez une épaisseur de 2.5 à 3 cm.

- Elle se mange tiède ou froide, mais elle est surtout meuilleure à la sortie du four, surtout à Singapour ou les pâtes à pains ont tendance à se ramollir rapidement.