Il y a quelques jours je vous ai proposé
une recette de fougasse aux olives et tapenade. Lors de ma recherche de recettes
de fougasse, je suis tombée sur le site Un dejeuner de soleil que j’adore avec
cette recette de foccacia. Et je n’ai pu m’empêcher de tester très vite. J’ai
agrémenté la recette avec des oignons et tout le monde a été séduit.
Je vous entend déjà me dire que cela
resssemble à une flammenkuche, mais pas du tout, ce n’est pas la même pâte et
puis, à part les oignons, on ne retrouve ni les lardons ni la crème.
La focaccia est cette
sorte de pain-pizza un peu moelleux et au bon goût d'huile d'olive. Le principe
remonte très loin dans le temps et le mot vient du feu car c'était à l'époque
le morceau de pain un peu écrasé que l'on mettait dans le four à bois pour
tester la température avant d'y enfourner les grosses miches. Ensuite, elle a
été enrichie avec l'huile et le sel. Il en existe différent types selon les
régions et les villes. Celle-ci se rapproche plus de la focaccia genovese
(qu'on appelle encore fugassa).
Ingrédients
pour une grosse foccacia
-
450 g de
farine riche en gluten (j’ai mis 150g de farine semi-complète et 300g de farine
de blé T65))
-
300 ml
d'eau à température ambiante
-
15 g de sel
+ gros sel pour la finition
-
6 càs
d'huile d'olive vierge extra
-
4 g de
levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche (j’ai mis 6g de levure sèche)
-
1
branche de romarin et 1 branche de thym (ou autre herbes)
-
Pour la
garniture: 3 oignons blancs
Dans le bol
de votre robot Kitchenaid (ou similaire), mélangez la levure avec 10 cl d'eau
et laissez fermenter 10 min le temps qu'il se forme une petite mousse. Ajoutez
le reste de l'eau et mélangez. Couvrir avec les farines, ajoutez le sel et 1
càs d'huile.
Pétrissez à
l’aide du crochet pendant 5 à 10 min environ jusqu’à obtenir une pâte souple et
homogène. Elle doit rester toutefois assez liquide (ça ne fait pas une grosse
boule quoi !). Versez 1 càs d'huile, badigeonnez la surface de la pâte et
couvrez le bol d’un torchon.
Laissez
lever à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de
volume.
Pendant ce
temps, émincez les oignons. Placez-les dans un saladier avec 2 cas d’huile
d’olive et réservez au frigo.
Après le
temps de pause, posez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson,
badigeonnez avec 2 càs d'huile d'olive puis renverser dessus la pâte levée. Tapotez
doucement avec les doigts pour l'étendre légèrement puis laissez lever ainsi
dans le four éteint pendant 30 à 45 minutes.
Avec les
mains huilées, étirez délicatement la pâte vers l'extérieur jusqu’a ce qu’elle
recouvre plus ou moins la plaque. Si elle se rétracte, réservez-la 10 min dans
le four éteint et étirez-la de nouveau en appuyant légèrement avec les doigts
pour former des trous (typiques de la focaccia). Laissez lever encore dix
minutes. Il est important de ne pas trop écraser la pâte afin qu'elle garde
l'air incorporé.
Retirez la
plaque du four et allumez celui-ci à 230°-240°C (statique).
Ajoutez les
oignons émincés sur la pâte, saupoudrez de grains de gros sel (2 ou 3 pincées,
pas plus) et de romarin. Quand le four est chaud, enfournez en bas (à 1/3)
pendant une vingtaine de minutes : la focaccia doit être dorée.
Petits conseils :
- N’hesitez pas à étaler la pâte en plusieurs fois, avec
10 min de pause entre chacune, pour ne pas faire de trous et en évitant de dégazer
la pâte. Plus vous garderez d’air à l’interieur, plus la mie gardera de la
souplesse.
- Selon vos goûts, vous pouvez choisir de faire une pâte
plus ou moins épaisse. La mienne faisait environ 1.5cm d’épaisseur et les bords
étaient dorés et croustillants, parfait avec les moelleux des oignons, mais si
vous aimez une mie épaisse et très souple, gardez une épaisseur de 2.5 à 3 cm.
- Elle
se mange tiède ou froide, mais elle est surtout meuilleure à la sortie du four,
surtout à Singapour ou les pâtes à pains ont tendance à se ramollir rapidement.
