Amok de poisson (Cambodge)

Je dois vous avouer que je ne cuisine pas très souvent de plats asiatiques, ce qui explique la rareté de recettes exotiques sur mon blog. Mais lors de mes voyages au Cambodge, à Siem Reap et à Phnom Phen, j’ai eu le plaisir de gouter un plat qui m’a tout de suite enchanté, le Amok. Il existe plusieurs versions du Amok, à base de poisson ou de poulet, certains assez liquides, d’autres d’avantage solides comme un flan.

La cuisine du Cambodge se distingue des autres cuisines asiatiques par l'utilisation d'herbes aromatiques et de condiments, ce qui la rend très savoureuse, mais surtout par le fait qu’elle a été influencée tout au long de son histoire par les pays limitrophes et par les différentes cultures des peuples qui l’ont occupée. On retrouve ainsi le soja, les pâtes et la cuisson vapeur qui viennent de Chine, les currys et piments d’Inde, les soupes et les petites crêpes inspirées du Viet Nam (comme les Pho et les Banh Xeo) et bien sur les plats à base de lait de coco.

On retrouve ainsi très fréquemment des ingrédients comme l’arachide et le lait de coco qui viennent adoucir les épices. Cette cuisine a du caractère, pleine de saveurs et d’exotisme. C’est un vrai régal autant pour les yeux que pour les papilles.

Alors pour vous faire découvrir cette gastronomie, je vous propose le plat national, enfin ma version, inspirée de celle de A Foodie Froggy

Ingrédients (environ 6 personnes) :

• 900g de poisson blanc (j’ai utilise de la sole)
• 60cl de lait de coco
• 5 cas d’épices pour Amok (achetées au Cambodge)
• 2 cas de sauce soja
• 2 cas de sauce de Nuoc mam
• 2 cas de sucre
• 1 baton de citronnelle (fendu dans la longueur)
• quelques feuilles de Lime Keffir
• 1 oeuf
• Sel
• Carottes râpées et épinards frais émincés (a discrétion)
• 1 gousse d’ail hachée

Râpez et émincez les légumes. Pour vous donner une idée j’ai mis environ 2 poignées de carottes et 4 d’épinards frais.
Faites les revenir dans votre cocotte avec un filet d’huile.
Au bout de 5 min, ajoutez tous les autres ingrédients (sauf le poisson et l’œuf). Mélangez et laissez mijoter 5 min. Réservez.

Détaillez le poisson en dés pas trop gros. Ajoutez-les au mélange précédent devenu tiède, ainsi que l’œuf battu. Faites mariner 15 min.

Pour la cuisson la recette originelle préconise de cuire le poisson à la vapeur dans de petits paniers en feuilles de bananiers.
A cours de temps, je n’ai pas suivi cette méthode. A la place, j’ai utilisé des mini-cocottes en fonte et j’ai fait cuire au bain marie au four à 180C pendant 20min.
Pensez à retirer la citronnelle avant de verser dans les cocottes.

Servir avec du riz nature. Je le cuis en rice-cooker avec une pincée de sel et 1/2 bouillon cube au poulet préalablement dissout dans de l'eau tiède. Ca lui donne du moelleux et un léger parfum. 

Verdict: j’ai vraiment retrouvé les saveurs du Amok dégusté au Cambodge.
Par contre je pensais que les épices spéciales Amok seraient un peu pimentées, donc je n’en ai pas rajouté, mais à tord car ce n’était finalement pas du tout pimenté. 
J’ai trouvé le mélange d’épices pour Amok au Cambodge. Je pense que vous pouvez en trouver dans des épiceries spécialisées asiatiques. A défaut vous pouvez faire vous-même le mélange d’épices (voici une autre recette avec les ingrédients pour les épices).

Par ailleurs la texture était un peu trop solide à mon gout. J’aurais souhaité un plat un peu plus liquide pour « saucer » avec le riz.

Petit conseil : la prochaine fois je ne mettrai pas l’œuf qui a tendance à solidifier la sauce et j’ajouterai un soupçon de piment en poudre.
Et pour la déco je me prêterai au jeu des pliages (explications ici).