Entremet Anne aux fruits rouges

Anne, c’est ma copine qui vient de fêter ses 30 ans.

Pour sa fête d’anniversaire, je voulais un joli gateau qui présente bien et qui soit léger et fruité. Pour moi les entremets sont les gateaux les plus esthétiques.

Et dans les couleurs roses, pour la touche girly. 

Parce que 30 ans c’est un peu le plus bel age pour les femmes, n’est ce pas ? Toute la fraicheur de la jeunesse et les atouts d’une femme accomplie (enfin pour ce qui est du physique; il parait que la quarantaine est l’age ou les femmes se sentent le mieux dans leurs baskets). Et Anne confirme mes dires, elle est tout simplement rayonnante !

Difficile de trouver un nom à ce gateau, à mi-chemin entre un entremet - bavarois et une charlotte, avec son biscuit à la cuillère.

Lorsque j’ai vu le gateau de Manue sur son blog, je me suis dit que ce serait celui-ci. Bon c’est vrai qu’au final, le rendu n’est pas vraiment à l’identique, mais je pense qu’au niveau du gout, ce devait être à peu près pareil.

En tout cas, j’ai eu mon petit moment de gloire lors de la soirée (mon orgueil et mes chevilles en furent instantanément gonflés).

Ne soyez pas effrayé, c’est un gateau relativement simple à réaliser et plutôt rapide. Seule contrainte, les 4h au frigo pour que l’entremet prenne.

Pour la déco, c’est selon vos envies et le temps qu’il vous reste. Je vous donne quelques idées à la fin.

Pour un gateau de 20cm de diamètre

Biscuit cuillère

• 100 g de jaunes
• 105 g de sucre
• 90 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 150 g de blancs
• Pour le déco : sucre glace (facultatif)

Tamisez la farine avec la levure chimique.
Blanchissez les jaunes avec 40 g de sucre au fouet.
Montez les blancs en neige en les serrant à la fin avec 65 g de sucre.
Lorsque les blancs sont montés et serrés, ajoutez rapidement les jaunes blanchis et mélangez au fouet sans insister, juste pour assouplir la masse.

Incorporez enfin en 3 x la farine avec la maryse. Ne pas insister, toujours pour garder un volume mousseux.

Pour réaliser les bandes de biscuit, j’ai suivi à la lettre les conseils de Manue. Sauf que j’ai fait des bandes de 4,5 cm (mais je vous recommande de faire comme elle, c’est plus joli car on voit bien que l’entremet monte plus haut contrairement à moi).

« La hauteur finale des bandes qui vont cercler l'entremet fera 3.5 cm. J'ai tracé sur mon papier sulfurisé 2 bandes de 9 cm pour être sûre de pouvoir prélever en tout 4 bandes de 3.5 cm. Tracer aussi le fond de votre cercle ou cœur sur un autre papier afin de faire le fond de l'entremet. »

Retournez le papier sulfurisé pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et dessinez vos biscuits en les faisant se toucher et légèrement inclines. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace (j’ai oublie !) et enfournez pour 10 à 15 minutes à 180°C.

La quantité de biscuit est plus que nécessaire (à peu près le double, mais avec les découpes j'ai préfère voir large). Les biscuits se conservent bien dans une boite hermétique au frais pendant quelques jours.

Mousse aux framboises

• 375 g de purée de framboises (j’ai utilise 165g de coulis de framboises – ca suffit en quantité car déjà sucré)
• 115 g de sucre semoule 
• 115 g de lait
• 5 feuilles de gélatine
• 375 g de crème fraîche 30% MG

Dans une casserole faites tiédir la purée de fruits (ou coulis) avec le lait et le sucre.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la purée est tiède, essorez la gélatine et incorporez-la au melange. Laissez refroidir.
Montez la creme en chantilly (ferme mais pas trop compact quand meme), puis incorporez-la délicatement.

Montage

Chemisez votre cercle avec le rhodoïd (la bande de plastique qui entoure les beaux gateaux des pâtissiers).

Disposez les bandes de biscuit découpé contre le rhodoïd, puis déposez le cercle de biscuit dans le fond. Bien serrer le cercle (si celui-ci est ajustable).

Versez la mousse de fruits sur le biscuit

Réservez au frigo pendant au moins 2 heures avant de realiser le miroir.

Miroir aux fraises

• 100g de fraises
• 4g d’agar-agar
• 1 cac de sirop d’agave

Mixez les fraises avec le sirop.

Faites tiédir la puree et ajoutez l’agar-agar (pas trop sinon vous allez “tuer” l’agar – pas plus de 40C). Laissez tiédir et versez sur l’entremet.

Replacez le gateau au frigo pendant 2h.

Meringues 

• 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs environ) 
• 70 g de sucre semoule 
• 70 g de sucre glace 

  

Montez les blancs en neige, incorporez le sucre semoule en 4 fois lorsqu'ils moussent bien. Fouettez encore 5 minutes. Ajoutez le sucre glace tamisé à la spatule. 

Préchauffez le four à 100°C. 

Remplir la poche de meringue puis formez des petits tas sur une feuille silicone.

Enfournez pour 1h (voir même 1h30). 

Et pour la touche finale : décorez joliment avec des fruits rouges et les petites meringues. Décerclez et retirez le rhoboid.

Petit +

    

* L’allure de votre dessert depend bien sur beaucoup de votre choix de décoration. J’ai fait le choix d’un miroir aux fruits qui doit prendre 1h au frigo pour figer, ainsi que des fruits frais et de petites meringues, mais cela prend encore un peu de temps (meme si vous pouvez faire les meringues à l’avance et les congeler).

Si vous êtes pressés, vous avez l’option de faire un décor avec une crème fouettée que vous appliquerez à l’aide d’une poche à douille (le choix de la douille offre aussi plusieurs options). Vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace ou de cacao en poudre à la place du miroir et mettre des paillettes en sucre ou des fruits coupés uniquement, des copeaux de chocolat ou de la noix de coco râpée, des amandes effilées.

* Si vous êtes à court de temps et que vous ne pouvez vraiment pas laisser l’entremet 4h au frigo, vous pouvez le mettre au congélateur. Enfin, c’est ce que suggère Manue, je n’ai pas essayé…

Ce dessert se mange très frais. Il est tout léger et sera bien apprécié après un diner copieux.