Flamiche picarde (la tarte aux poireaux du nord)

Commençons par un peu d’histoire et de traditions. Les différentes régions de France nous offrent tellement de variétés qu’il serait dommage de ne pas en profiter et de partager les recettes afin de transmettre notre patrimoine gastronomique.

La Flamiche est une tourte aux poireaux percée d’une petite cheminée au centre du couvercle de pâte. La base de la recette se compose de pâte feuilletée, de blancs de poireau, d’échalote, d’œuf, de crème fraîche épaisse, de beurre, de vin blanc et d’assaisonnement à la muscade, sel et  poivre.

Cette tourte tire son nom du mot flamand « Flamike », signifiant « Galette flambée», qui deviendra « Flammiche » puis « Flamiche ». Comme la Flammenküche Alsacienne, elle fait référence à la flamme du four de cuisson plus qu’à la recette elle-même.
De forme ronde pouvant varier de 8 à 35 cm de diamètre, pour 3 à 5 cm de hauteur, les premières recettes apparaissent durant le Moyen Age au Nord de l’Europe.
A cette époque, il s’agissait d’une galette de pâte à pain bien dorée, que l’on mangeait chaude et arrosée de beurre fondu.

Cette recette évoque déjà un fourrage de vieux fromage pilé au mortier. Avec le temps elle s'est transformée en une tourte salée fourrée à la citrouille, à l’oseille, ou encore à l’oignon. Arrivée en Picardie, historiquement terre de production de poireau, elle se garnit de ce légume local.
Rochefort, dans son édition de "Le Grand d’Aussy" en 1815, puis Jeanine et René Debrie en 1970, soulignent respectivement l’engouement pour cette « Flamiche à porjons » ou « Flamiche à poryons » comme la langue locale la nomme.
Le Santerre semble être le berceau de cette recette, bien que d’autres territoires se réclament de cette spécialité.

Le week-end dernier, j’ai préparé une tarte aux poireaux et aux oignons dans l’esprit de la flamiche.

Sans doute les natifs de Picardie et de Belgique crieront au scandale et requalifieront ma recette de “Flamiche parisienne”  si éloignée de la tradition. Et ils n’auront pas tord. D’abord ce n’est pas une tourte mais une tarte, et en plus j’ai rajouté des oignons pour apporter un petit gout légèrement sucré et enfin j’ai choisi une pâte brisée plutôt que de la pâte à pain. N’empêche que le gout du poireaux/ oignons avec la crème est toujours une délicieuse association.

Personnellement je la préfère le lendemain et froide ou légèrement tiédie.

Pour la pate brisée

• 150g de farine blanche
• 100g de farine complète
• 1 oeuf
• 125g de beurre pommade

Pour l’appareil à tarte

• 300g de poireaux (de préférence les blancs)
• 2 oignons
• 2 oeufs
• 2 cas de farine
• 20cl de crème
• 10cl de lait (optionnel si votre appareil est trop dense)
• 150 g de gruyère rapé (ou autre fromage rapé)
• Sel, poivre, 1 pincée de muscade

Préparez la pate brisée: versez la farine et une pincée de sel dans un saladier, formez un puit au centre et ajoutez le beurre pommade et l’oeuf. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule homogène. Filmez et laissez reposer 1 h au frigo.

Emincez les poireaux et les oignons.

Dans votre cocotte, faites chauffer 3 cas d’huile (je mets 2 cas d’huile de tournesol pour 1 d’huile d’olive car l’huile d’olive n’aime pas beaucoup les hautes températures) et faites revenir les oignons pendant 3 à 4 min. puis ajoutez les poireaux. Continuez à faire dorer à feu vif pendant 3 min tout en mélangeant. Baissez alors le feu et laissez compoter gentiment pendant ½ heure. Si les poireaux n’ont pas rendu toute leur eau, passer les dans un chinois pour les égoutter.

A part, fouettez ensemble les oeufs avec la farine. Assaisonnez à votre gout: sel, poivre et muscade. Ajoutez la crème, la moitié du fromage râpé et éventuellement un peu de lait si vous jugez que l’appareil n’est pas assez liquide. Ajouter les poireaux compotés (et éventuellement égouttés).

Sortez votre boule de pate 15 min à l’avance.

Etalez-la finement en cercle. Chemisez un moule à tarte et placez-y la pate. Découpez le surplus de pate et foncez les bords.

Astuces: vous pouvez badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’oeuf pour imperméabiliser la pâte et empêcher qu’elle se détrempe avec l’appareil à tarte.

Replacez alors la pâte au congélateur pendant 15min. Cela évite que les bords ne s’affaissent au début de la cuisson.

Préchauffez le four à 200C, chaleur tournante.

Après 15min, sortez la pâte du congélateur. Versez l’appareil à tarte dessus, répartir le reste de fromage râpé et enfournez immédiatement. Laissez cuire environ 30 min, voire un peu plus si besoin tout en surveillant la température.

Je vous promets que même si la recette s’éloigne de la tradition médiévale, cette tarte est un délice. Et selon moi elle est encore meilleure préparée la veille et dégustée froide avec une bonne salade verte croquante.