Pain sur poolish

Toujours dans mes expérimentations d’apprentis boulanger, j’ai testé le pain sur poolish, bien moins contraignant que le pain à base de levain (car même si sur le principe ce n’est pas très compliqué, en pratique ce n’est pas si simple d’obtenir un levain bien actif). 

Et le poolish, quésaco ? 

C’est un mélange d’eau, de farine et d’un petit peu de levure sèche, que l’on prépare quelques heures avant pour le rendre actif et qu’on utilise comme base pour la réalisation du pain.

Et c’est quoi l’intérêt ?

Cela permet de mettre moins de levure sèche, pour ceux qui n’aiment pas trop le gout de levure, et apporte une texture plus alvéolée, proche du pain au levain, mais sans le gout prononcé du levain.

J’ai choisi de faire la pâte dans ma MAP avec le programme pâte seule et de faire cuire le pain dans un moule dans le four. J’ai ainsi obtenu un joli pain rectangulaire bien levé et facile à trancher. Pour les quantités, j’ai fait confiance à Anne sur son blog Papilles et Pupilles. Suivez le guide…

Ingrédients (pour un pain de 750 g)

Pour le poolish :

• 150g de farine T55 
• 150g d’eau tiède en bouteille (pas du robinet)
• 1/3 cac de levure sèche de boulanger (ou 4 gr de levure fraîche)

Pour le pain :

• 350g de farine T55 (ou comme moi 150g de farine semi-complète et 200g de farine blanche)
• 170ml d’eau tiède
• 1/2 cac de levure sèche de boulanger (ou 5/6 gr de levure fraîche)
• 1.5 cuiller à café de sel
• 2 ou 3 pincées de sésame blanc

Dans un bol ou directement dans la cuve de votre MAP, versez l’eau, la farine et la levure pour préparer le poolish. Mélangez jusqu’à obtention d’une pate relativement liquide bien homogène.

Laissez reposer cette pâte à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Je l’ai préparé la veille au soir et laisse reposer toute une nuit.

Au bout de 12 à 16 heures votre Poolish doit être actif et former des petites bulles.

Versez alors le poolish dans votre MAP si vous l’aviez fait dans un bol puis rajoutez les ingrédients supplémentaires: l’eau, le sel, la farine et enfin la levure sèche sur le dessus..

Lancez le programme “pâte seule” de votre machine à pain (pétrissage + première levée). 

Apres 1h30, sortez le pâton et dégazez-le rapidement en ajoutant un peu de farine s’il est trop collant. Coupez ensuite le pâton en 4 morceaux, boulez chaque morceau et placez-les dans un moule à cake, les uns à coté des autres, la soudure en dessous.

Faites une incision franche sur chaque morceau à l’aide d’une lame de rasoir (votre signature) et parsemez de graines de sésame blanc. Laissez lever à température ambiante ou dans votre four éteint. La pâte doit doubler de volume (je la laisse environ 1h30 à 2h).

Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).

Enfourner pour 20 minutes puis réduire la température à 200°C pour les 15 min restantes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Petit +

Je prépare le poolish la veille au soir pour qu’il soit prêt dès le lendemain matin.

Surtout, comme pour le levain, utilisez de l’eau en bouteille, pas d’eau du robinet, sinon vous allez “tuer” la levure.

Je place une feuille de papier sulfurisée dans le moule pour que ce soit plus facile au démoulage.

Vous pouvez également ajouter quelques graines avec la farine ou bien utiliser une farine aux graines à la place de la farine semi-complète, le tout étant de faire votre poolish comme dans ma recette avec la farine blanche T55.