Mon premier pain au levain naturel

En tant qu’apprenti boulanger dans ma cuisine, je choisis toujours de réaliser mes recettes de pain et autre viennoiseries avec de la levure sèche de boulanger, à défaut de levure fraiche, que je n’ai encore jamais trouvée à Singapour (mais il me semble qu’il y en a au German market et chez Phon huat). C’est rapide et facile, vous pouvez vous lancer dans la préparation de votre pain dès que l’envie vous en prend.

Une autre alternative est l’utilisation d’un levain naturel, en gros ce qu’utilisent les boulangers professionnels. Il s’agit, à la base, d’un mélange d’eau et de farine, que vous allez “nourrir” pour que les bactéries (levures) se développent et que vous utiliserez pour faire gonfler le pain.

Comme cela prend un peu de temps (environ une semaine) avant de pouvoir faire votre premier pain, je ne me suis jamais sentie le courage d’essayer,…, jusqu’à la semaine dernière.

Si comme moi, l’expérience vous tente, je vous conseille de lire quelques articles sur le net pour comprendre le principe, comme par exemple celui de Makanai ou de C’est moi qui l’ai fait. C’est très bien expliqué et cela vous empêchera de faire quelques erreurs de débutant. Ensuite, il n’y a plus qu’à se lancer: rien de difficile, juste de la patience !

Faire son levain naturel

J1

Mélangez 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau de source à température ambiante.

Réservez dans un endroit sec à température ambiante (l’idéal étant environ 25℃) pendant 3 jours.

J4

Au bout de 3 jours, ajoutez 50g de farine + 50g d’eau de source à votre préparation et mélangez de nouveau.

Réservez pendant 3 jours.

J6

Renouvelez l’opération encore une fois. Et laissez reposer une dizaine d’heures.

Le mélange doit doubler de volume et faire de petites bulles à la surface.

Votre levain est alors prêt pour boulanger.

Vous pouvez mettre ce levain-mère au frigo. Le mélange va alors perdre son pouvoir actif en refroidissant, se mettre en sommeil en quelque sorte. Pour le réactiver, sortez-le du frigo et attendez 2 heures pour qu’il reprenne une température ambiante. Prélevez alors environ 50 g du levain et ajoutez 50g de farine et 50g d’eau de source. Après 10h environ, votre levain sera redevenu actif.

Mon explication est très succincte, je vous conseille vivement de relire les conseils précis des blogs ci-dessus. 

Recette de base du pain au levain

Ingrédients (pour un pain de 750g)

• 450 g de farine
• 150 g de levain
• 300 g d’eau
• 8 g de sel fin

La veille au soir

Prélevez 70g de votre levain-mère et ajoutez 70g de farine et 70g d’eau de source. Mélangez bien puis disposez une assiette sur le bol et laissez reposer toute la nuit.

Vous n’aurez besoin que de 150g, mais comme dit Pascale, c’est au cas ou.

Au petit matin (dépend de l’heure à laquelle vous vous levez – si vous avez fait la grasse mat’ et qu’il est déjà midi, c’est trop tard, retournez vous coucher !)

Dans le bol de votre robot versez la farine, ajoutez 150g de levain puis 280 g d’eau. Mélangez quelques secondes, puis recouvrez le bol d’un torchon et laissez reposez environ 1h. Cette étape s’appelle l’autolyse.

1h après, ajoutez les 20g d’eau restante et mélangez de nouveau à vitesse 1-2 pendant 7 à 10 min. Recouvrez du torchon et laissez reposez de nouveau pendant 2 heures.

Si vous avez du temps dans la matinée, reprenez votre pâton sur votre plan de travail fariné, étirez-le et pliez-le en portefeuille (rabattez le haut vers le milieu, puis le bas vers le milieu, puis la droite et enfin la gauche). Formez une boule et remettez-la dans le bol. Laissez gonfler de nouveau. 

Vous pouvez faire cette opération 1 ou 2 fois, selon votre disponibilité.

Au bout de 8 à 10h après le début de la recette, votre pâton doit être bien gonflé, il est prêt à cuire. Déposez-le dans votre cocotte (j’ai choisi une cocotte en pirex), en mettant le pli en dessous.

Si votre pâte n’est pas trop molle (la mienne l’était encore un peu), faites votre signature sur le dessus (incisions avec une lame ou un couteau). 

Fermez le couvercle de la cocotte et placez dans votre four à froid. Faite cuire alors pendant 1h à 240C.

Petits conseils & commentaires:

Surtout utilisez de l’eau de source pour faire votre levain et votre pain. L’eau du robinet contient du chlore qui tue les bactéries.

J’ai eu quelques petits incidents avec mon levain; il m’a semblé pas assez actif et la pâte a eu du mal à gonfler. C’est sans doute pour cette raison que la mie n’était pas assez alvéolée à mon gout. Par contre le gout de levain est bien présent.

Mon four ne monte qu’à 235℃, j’aurais peut-être du laisser cuire un peu plus longtemps car la mie était encore légèrement humide, ou alors j’aurais du enlever le couvercle de la cocotte pour les 10 dernières minutes.

Le reste de mon levain, mon levain-mère, est au frigo, en “hibernation”. Je vais retenter l’expérience le week-end prochain, en évitant les petites erreurs que j’ai pu faire. Paris ne s’est pas fait en un jour, comme on dit !