Folie gourmande (framboise, citron, pistache)

Voici mon dessert de Noel, un gâteau multicouches aux allures de bavarois.

Cette recette, depuis longtemps repérée sur le site d'Eryn Folle cuisine, du Tourbillon sacré avait retenue mon attention mais je n'avais jamais osé me lancer dans l'aventure.

Il faut dire que cela prend un peu de temps, donc il vaut mieux ne pas être pressé.

Je ne vous cache pas que le résultat n'est pas à la hauteur de celui d'Eryn, mais au final, pour un premier essai, je ne m'en suis pas trop mal sortie.

La seule variante apportée est que j'ai remplace le décor de framboises fraiches sur le dessus par un miroir framboise.

J'ai réalisé les 3 premières couches la veille au soir, et les 3 dernières le lendemain matin pour permettre au gâteau de prendre au fur et à mesure.

Voici la recette:

La base biscuitée à la pistache :

- 3 œufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement haché
- Sel

La douceur framboises :

- 2 œufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :

- 20 cl de lait ( écrémé possible )- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine ( 8 g )
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :

- 125 g de mascarpone
- 1 œuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

Le nuage mascarpone citron & pistaches :

- 125 g de mascarpone
- 1 œuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine ( 3 g )- 1 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

1.  Préparer la base biscuitée à la pistache :

1/ Tout d'abord, beurrez et farinez le moule à manqué de 23 cm de diamètre, beurrez et mettez un papier sulfurise autour du cercle qui servira par la suite. Préchauffez le four à 180°C.  Réserver. Mixez les 80 g de pistaches entières en poudre fine.

2/ Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent ( fouet électrique ). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'œuf en pluie, puis le jus de citron, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

3/ Battre les blancs d'œuf en neige très ferme avec une pincée de sel ( et éventuellement un filet de jus de citron ). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

4/ Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°C.

1.  

2.    Préparer la douceur framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

3.    Préparer la panna cotta citron & pistaches :

6/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H (j'ai laissé une nuit).

4.    Préparer le nuage mascarpone & framboises :

7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

8/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer au moins 1 heure.

5.    Préparer le nuage mascarpone, citron & pistaches :

9/ Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Ajouter le jus et le zeste finement râpé du citron, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement ( 4 minutes ).

10/ Dissoudre la gélatine essorée dans 1 càs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser, incorporer les pistaches concassées, fouetter de nouveau. Battre le blanc d'œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & framboises dans le cercle, lisser et réfrigérer au moins 1 heure.

6.    Préparer le décor :

11/Si comme moi vous choisissez de faire un miroir, mixez quelques framboises pour obtenir un coulis. Faites tremper une feuille de gélatine dans de l'eau froide , puis dissolvez la dans un peu d'eau chaude. Mélangez a la purée. Versez le coulis sur le gâteau et laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

7.    Au moment de servir :

12/ Décercler le gâteau délicatement, entourer de petits biscuits fins ( j'ai trouvé des gaufrettes en forme de losange), et entourez les d'un joli ruban pour les maintenir.

Décorez de quelques fruits.

Vous pouvez aussi, comme Eryn, remplacer le miroir par des framboises fraiches.

Le gâteau présente bien et surprendra vos invités lorsque vous le couperez.

Les couches ne sont pas si épaisses que celui d'Eryn. Vous pouvez réduire la taille de votre cercle pour avoir un gâteau encore plus haut.

Les saveurs se marient très bien et les couches apportent des textures différentes.

Un peu de temps derrière vos fourneaux, mais ensuite les papilles s’émoustillent.

A votre tour maintenant !