Entremet de Noël façon fraisier – mousse au citron

A l’occasion des fêtes de Noël, pas question pour moi de faire un dessert vite fait. C’est le moment idéal pour se décarcasser et se relever les manches. Il faut travailler le visuel, un dessert gourmand qui en jette un minimum.

Mais qui dit fêtes, dit repas lourd. Donc il faut miser aussi sur la légèreté, un entremet par exemple.

Vous me suivez ? Pas facile en effet.

Je suis partie de la recette de la Popote de Manue qui a réalisé une buche sur le principe du gâteau roulé. J’ai gardé exactement la même recette, mais en changeant complètement le visuel. J’ai fait une sorte de charlotte à la place et en y ajoutant des fraises. Du coup, le gâteau se rapprochait beaucoup d’un fraisier très léger.

Pour faire la génoise, enfin le biscuit Joconde (à base de poudre d’amandes), j’ai testé pour la première fois une décoration avec une pâte à cigarette colorée pour faire un biscuit à pois. Le principe est astucieux, mais demande un peu de pratique pour parvenir à un résultat parfait. J’aurais du espacer mes points un peu plus pour qu’après la cuisson ils ne se touchent pas.

La petite touche finale pour la déco avec des éléments en pâte à sucre – ma première fois également. J’ai des progrès à faire me direz-vous. Oui, je confirme, c’est un peu grossier. Il va falloir que je pratique. Ca tombe bien, je viens de recevoir un colis de ma maman avec tout plein d’accessoires. Ca va m’occuper un moment.

Mais revenons à notre gâteau. Il est vraiment délicieux, parfumé et léger. Mission remplie.

A vos tabliers maintenant !

1ère étape: réalisation du biscuit

Pâte à cigarette

• 30 g de beurre mou
• 30 g de sucre glace
• 30 g de blanc d’œuf
• 30 g de farine
• Colorant alimentaire

Fouettez ensemble le beurre et le sucre glace, puis ajoutez le blanc d’œuf.  Mélangez de nouveau et enfin ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène et épais.

Incorporez alors quelques gouttes de colorant alimentaire de votre choix. Attention, vue la faible quantité de pate, il en faut très peu.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond.

Faites des pois réguliers sur une grande feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez vous servir d’un modèle dessiné sur une feuille et placé sous le papier sulfurisé pour vous servir de guide. (ce que je n’ai pas fait mais qui m’aurait été bien utile). 

Réservez au frigo.

Le biscuit Joconde :

• 80 g d’œufs
• 65 g de poudre d'amandes
• 65 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 50 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre
• 15 g de beurre fondu

Fouettez les œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez la farine tamisée, fouettez et réservez.
Montez les blancs en neige et les serrez avec le sucre.
Incorporez les blancs au mélange précédent avec le beurre fondu (attention, qu'il ne soit pas trop chaud).
Préchauffez le four à 180°C.

Versez la pate à biscuit dans une poche à douille.

Sortez la plaque avec les pois du frigo et recouvrez soigneusement les pois avec la pâte. 

A côté, sur la même plaque si vous avez encore de la place, faites un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.

Normalement vous aurez suffisamment de pâte pour les deux.

Enfournez pour 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir complètement puis retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé du biscuit.

2ème etape: la mousse au citron

Pour la mousse légère au citron, il faut préparer un lemon curd, puis lui incorporer une crème fouettée.

Lemon curd

• 1 citron
• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 40 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine (ou 4g de gélatine en poudre)

Commencez par réhydrater la gélatine, soit en plaçant les feuilles dans de l’eau froide, soit en ajoutant 2 cas d’eau froide à la poudre.

Dans une casserole versez les œufs, le jus du citron, son zeste, le sucre et le beurre puis faites cuire cette préparation sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe. Arrêtez la cuisson dès qu'il y a une petite ébullition. Ajoutez la gélatine puis fouettez et déposez le lemon curd dans un plat froid pour le faire refroidir complètement.

J’ai réalisé le lemon curd la veille pour gagner du temps. Il suffit de redonnez un coup de fouet à la préparation avant utilisation.

La mousse au citron + garniture

• 30 cl de crème fraîche bien froide 30% de MG
• 200 g de fraises
• Un peu de coulis de framboises ou de fruits rouges

Placez la crème, le bol et le fouet au congélateur pendant 20 à 30 min avant utilisation.

Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse mais pas trop ferme.

Incorporez alors le lemon curd (à température ambiante).

3ème étape: le montage

Découpez 2 bandes de 8 cm de hauteur dans le biscuit Joconde.

Badigeonnez le disque de biscuit et les bandes de biscuit avec le coulis de framboises (sur la face non imprimée).

Sur la grande plaque ou une grande assiette, disposez une feuille de papier sulfurisé puis placez un cercle à patisserie haut. S’il est réglable comme le mien, ajustez le diamètre à  environ 22cm.

Placez du Roboïd à l’intérieur du cercle. Disposez le disque de biscuit au fond et les bandes contre la paroi (découpez l’excès de biscuit).

Coupez les fraises en 2 et déposez-les en les serrant bien.

Versez alors la mousse au citron. Nivelez à l’aide d’une spatule. La mousse dépassera peut-être légèrement au dessus du biscuit, mais ce n’est pas grave.

Réservez au frais toute une nuit.

4ème étape: la décoration

• 50g de fraises
• 3 cas de coulis de framboises
• 4g de gélatine
• Pâte à sucre

Le miroir

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mixez les fraises avec le coulis. Filtrez pour retirez les pépins.

Prélevez un peu de ce coulis et faites le chauffer, puis incorporez la gélatine. Mélangez puis ajoutez le reste de coulis.

Versez sur l’entremet, nivelez puis réservez au frais pendant 2h.

Décorez selon vos envies avec des éléments en pâte à sucre.

Petits conseils:

La recette peut sembler longue mais si vous procédez par étape, cela nous vous prendra pas trop de temps à chaque fois.

Personnellement j’ai fait le lemon curd à J-3, le biscuit à J-2, la mousse et le montage à J-1 et le miroir et la déco le jour J.

Le gâteau est un peu fragile car la quantité de gélatine est parfaitement dosée pour garder de la légèreté tout en ayant de la tenue. De plus le gâteau n’est pas trop sucré, comme je les aime.

La seule modification que j’y apporterai éventuellement: un peu plus de zeste de citron pour accentuer la saveur.

A faire, à refaire et à rerefaire !!!

Tartelette aux fraises et sa mousse citron

Avis aux amateurs, les fraises de Corée sont arrivées ! Ce ne sont pas encore les meilleures, mais elles ont quand même bien plus de saveurs que les californiennes.

Je n’ai pu resister à l’envie d’une belle tartelette, et ce n’est pas mon chéri qui va s’en plaindre. Ce fut notre dessert du réveillon de Noël.

J’ai misé sur la simplicité: une pâte sablée finement étalée, une mousse citron et les fraises juste coupées en deux. 

La petite touche finale du chef, je laque les fraises avec du coulis de framboises (ou à défaut de la gelée de fruits rouges) pour les faire briller.

Pour la mousse au citron, c’est ici. Il m’en restait de ma recette de charlotte façon fraisier. Elle apporte une touche légèrement acidulée qui vient relever le côté sucré des fraises.

Petit rappel pour la pâte sablée   

    

▪ 250g de beurre

▪ 140g de beurre en morceaux

▪ 100g de sucre semoule

▪ 1 jaune d’oeuf

Mélangez tous les ingrédients à la main. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1h au frigo avant utilisation.

J’en ai toujours d’avance que je congèle par petites portions de la taille d’une tartelette.

Joyeuses fêtes !

Millefeuille de Saint-Jacques, fondue de poireaux et sauce au vin blanc aux champignons à la crème

C’est une recette que je fais souvent pour une occasion à fêter en amoureux.

Elle est simple à réaliser et vraiment goûteuse.

Par contre elle convient d’avantage pour une petite tablée, sachant qu’il faut la preparer à la minute.

En général je prépare la fondue de poireaux à l’avance pour gagner un peu de temps. Mais pour le reste, c’est au dernier moment.

Et au final, cela vous prendra moins d’1/2 h.

Fondue de poireaux

▪ 2 poireaux

▪ 1 grosse échalote (ou 1 oignon)

Faites d’abord revenir l’échalote émincée à feu vif dans le fond de votre cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les poireaux émincés, mélangez et baissez le feu.

Faites compoter doucement pendant environ 20 à 25 min.

Sauce au vin blanc

▪ 10 cl de vin blanc

▪ 2 échalotes

▪ 5 ou 6 champignons de paris

▪ 10 cl de crème fraiche liquide

Faites revenir les échalotes émincées dans votre cocotte avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elles deviennent translucides,  ajoutez les champignons coupés finement.

Après 1 petite minute, ajoutez le vin blanc et faites réduire.

Terminez par la crème fraiche et continuez la cuisson à feu très doux pendant 2 min.

Réservez.

Faites cuire le riz et gardez-le au chaud.

Dernière étape et dressage

▪ 2 feuilles de brick

▪ 10 belles noix de Saint-Jacques

▪ 10 petites crevettes roses (surgelées et déjà cuites et décortiquées c’est pratique)

▪ Riz blanc

Découpez les feuilles de brick en rectangles de 10cm x 4cm environ.

Badigeonnez-les de beurre et faites-les dorer au four. Attention, ça va vite.

Poêlez les noix de saint-jaques à feu vif 1 min de chaque côté avec les crevettes.

Détaillez chaque noix en deux dans le sens de l’épaisseur.

Pour le montage, disposez un rectangle (ou 2 selon le nombre que vous avez) de brick, répartissez un peu de fondue de poireaux dessus, 3 demi-noix.

Remettre une feuille de brick et renouvelez l’opération.

Répartissez le reste des noix et les crevettes sur le côté.

Ajoutez quelques cuillères de sauce et accompagnez le tout d’un joli dôme de riz.

Réservez vos assiettes dans votre four chaud le temps que vos amoureux s’attable et débouche la bouteille de vin blanc.

Dégustez bien chaud.

Carrot cake: le gâteau à la carotte qui sent bon Noël

Je continue dans l’esprit de Noël avec ce gâteau aux épices pour se mettre dans l’ambiance.

Dès lors que j’ai ouvert la porte du four, une délicieuse odeur d’épices s’est répandue dans tout l’appartement. 

J’entends déjà certains me dire qu’ils n’aiment pas le gâteau à la carotte, ce truc américain lourd et hyper sucré. Je dois dire que moi-même, je n’en raffole pas, d’autant plus que la cannelle y est très présente. Mais je dois dire qu’après avoir goûté cette recette, je me suis réconciliée avec la cannelle. C’est exactement comme pour le pain d’épices. Avant de le faire à la maison, pour moi le pain d’épices se résumait à la version “Prosper Youplaboom”. Beurk !

Sauf que si vous choisissez de bons ingrédients et que vous dosez correctement les épices, ce gâteau n’a alors plus rien à voir. Il est moelleux et parfumé, le goût d’épices harmonieux.

Et bien cette fois-ci c’est exactement la même chose. Même si le gâteau est assez dense, il n’en est pas moins moelleux. Le goût du gingembre vient contre balancer celui de la cannelle. J’ai même ajouté un tout petit peu de jus d’orange pour parfaire le tout.

Autre chose également, en le faisant vous-même, vous pouvez doser la quantité de sucre et d’huile. 

Sachant que je tenais absolument à faire un glaçage au fromage frais pour donner un joli look à mon gâteau, j’ai réduit légèrement la quantité de sucre initiale. Le topping blanc apporte donc la touche crémeuse et sucrée qui manque au gâteau.

Au bureau, mes collègues n’en ont pas tari d’éloges. A Singapour, fortement influencé par les USA pour les desserts, ils sont très friands de ce genre de gâteau et le mien a beaucoup plu.

En plus, il est très simple à faire et se conserve plusieurs jours au frais.

Je vous livre la recette de Cooking Mumu

Ingrédients (pour un moule de φ 22 cm)

• 4 oeufs
• 270g de farine
• 150g de sucre cassonade
• 150g de sucre blanc
• 1 sachet de sucre vanille (facultatif – je ne l’ai pas mis)
• 2 cc de levure chimique
• 3 cc rases de cannelle
• 2 cc rases de gingembre
• 1 pincée de sel
• 260g de carottes râpées
• 2 cs de jus d’orange
• 20 cl d’huile neutre (genre tournesol)

Pour le glaçage

• 200g de fromage frais (type Philadelphia ou St Moret)
• 70g de beurre ramolli
• 70g de sucre glace

Râpez les carottes. Ajoutez-y le jus d’orange.

Dosez préalablement tous les ingrédients pour que ce soit rapide lors de la préparation de l’appareil à cake.

Mélangez la farine avec les sucres, la levure et les épices.

Ajoutez ensuite l’huile, puis les oeufs un à un, et en dernier incorporez les carottes râpées à l’aide d’une maryse.

Faites cuire à 180C pendant environ 50 min. Surveillez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

A la sortie du four, laissez tiédir puis démoulez et laisser le gâteau refroidir complètement sur une grille.

Pendant ce temps, préparez le glaçage.

Le beurre doit être pommade, ramolli mais pas fondu.

Fouettez au batteur le fromage frais, le beurre et le sucre glace jusqu’à obtention d’une crème homogène et brillante.

Coupez le gâteau dans l’épaisseur. Etalez une très fine couche de crème, puis refermez le gâteau.

Répartissez le reste de crème sur le dessus du cake.

Placez au frigo pour que la crème fige.

Se conserve quelques jours au frais.