A l’occasion des fêtes de Noël, pas question pour moi de faire un dessert vite fait. C’est le moment idéal pour se décarcasser et se relever les manches. Il faut travailler le visuel, un dessert gourmand qui en jette un minimum.
Mais qui dit fêtes, dit repas lourd. Donc il faut miser aussi sur la légèreté, un entremet par exemple.
Vous me suivez ? Pas facile en effet.
Je suis partie de la recette de la Popote de Manue qui a réalisé une buche sur le principe du gâteau roulé. J’ai gardé exactement la même recette, mais en changeant complètement le visuel. J’ai fait une sorte de charlotte à la place et en y ajoutant des fraises. Du coup, le gâteau se rapprochait beaucoup d’un fraisier très léger.
Pour faire la génoise, enfin le biscuit Joconde (à base de poudre d’amandes), j’ai testé pour la première fois une décoration avec une pâte à cigarette colorée pour faire un biscuit à pois. Le principe est astucieux, mais demande un peu de pratique pour parvenir à un résultat parfait. J’aurais du espacer mes points un peu plus pour qu’après la cuisson ils ne se touchent pas.
La petite touche finale pour la déco avec des éléments en pâte à sucre – ma première fois également. J’ai des progrès à faire me direz-vous. Oui, je confirme, c’est un peu grossier. Il va falloir que je pratique. Ca tombe bien, je viens de recevoir un colis de ma maman avec tout plein d’accessoires. Ca va m’occuper un moment.
Mais revenons à notre gâteau. Il est vraiment délicieux, parfumé et léger. Mission remplie.
A vos tabliers maintenant !
1ère étape: réalisation du biscuit
Pâte à cigarette
- 30 g de beurre mou
- 30 g de sucre glace
- 30 g de blanc d’œuf
- 30 g de farine
- Colorant alimentaire
Fouettez ensemble le beurre et le sucre glace, puis ajoutez le blanc d’œuf. Mélangez de nouveau et enfin ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène et épais.
Incorporez alors quelques gouttes de colorant alimentaire de votre choix. Attention, vue la faible quantité de pate, il en faut très peu.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond.
Faites des pois réguliers sur une grande feuille de papier sulfurisé. Vous pouvez vous servir d’un modèle dessiné sur une feuille et placé sous le papier sulfurisé pour vous servir de guide. (ce que je n’ai pas fait mais qui m’aurait été bien utile).
Réservez au frigo.
Le biscuit Joconde :
- 80 g d’œufs
- 65 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 50 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre
- 15 g de beurre fondu
Fouettez les œufs avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez la farine tamisée, fouettez et réservez.
Montez les blancs en neige et les serrez avec le sucre.
Incorporez les blancs au mélange précédent avec le beurre fondu (attention, qu'il ne soit pas trop chaud).
Préchauffez le four à 180°C.
Versez la pate à biscuit dans une poche à douille.
Sortez la plaque avec les pois du frigo et recouvrez soigneusement les pois avec la pâte.
A côté, sur la même plaque si vous avez encore de la place, faites un disque de pâte d’environ 20 cm de diamètre.
Normalement vous aurez suffisamment de pâte pour les deux.
Enfournez pour 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir complètement puis retirez délicatement la feuille de papier sulfurisé du biscuit.
2ème etape: la mousse au citron
Pour la mousse légère au citron, il faut préparer un lemon curd, puis lui incorporer une crème fouettée.
Lemon curd
- 1 citron
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 40 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (ou 4g de gélatine en poudre)
Commencez par réhydrater la gélatine, soit en plaçant les feuilles dans de l’eau froide, soit en ajoutant 2 cas d’eau froide à la poudre.
Dans une casserole versez les œufs, le jus du citron, son zeste, le sucre et le beurre puis faites cuire cette préparation sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe. Arrêtez la cuisson dès qu'il y a une petite ébullition. Ajoutez la gélatine puis fouettez et déposez le lemon curd dans un plat froid pour le faire refroidir complètement.
J’ai réalisé le lemon curd la veille pour gagner du temps. Il suffit de redonnez un coup de fouet à la préparation avant utilisation.
La mousse au citron + garniture
- 30 cl de crème fraîche bien froide 30% de MG
- 200 g de fraises
- Un peu de coulis de framboises ou de fruits rouges
Placez la crème, le bol et le fouet au congélateur pendant 20 à 30 min avant utilisation.
Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse mais pas trop ferme.
Incorporez alors le lemon curd (à température ambiante).
3ème étape: le montage
Découpez 2 bandes de 8 cm de hauteur dans le biscuit Joconde.
Badigeonnez le disque de biscuit et les bandes de biscuit avec le coulis de framboises (sur la face non imprimée).
Sur la grande plaque ou une grande assiette, disposez une feuille de papier sulfurisé puis placez un cercle à patisserie haut. S’il est réglable comme le mien, ajustez le diamètre à environ 22cm.
Placez du Roboïd à l’intérieur du cercle. Disposez le disque de biscuit au fond et les bandes contre la paroi (découpez l’excès de biscuit).
Coupez les fraises en 2 et déposez-les en les serrant bien.
Versez alors la mousse au citron. Nivelez à l’aide d’une spatule. La mousse dépassera peut-être légèrement au dessus du biscuit, mais ce n’est pas grave.
Réservez au frais toute une nuit.
4ème étape: la décoration
- 50g de fraises
- 3 cas de coulis de framboises
- 4g de gélatine
- Pâte à sucre
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les fraises avec le coulis. Filtrez pour retirez les pépins.
Prélevez un peu de ce coulis et faites le chauffer, puis incorporez la gélatine. Mélangez puis ajoutez le reste de coulis.
Versez sur l’entremet, nivelez puis réservez au frais pendant 2h.
Décorez selon vos envies avec des éléments en pâte à sucre.
Petits conseils:
La recette peut sembler longue mais si vous procédez par étape, cela nous vous prendra pas trop de temps à chaque fois.
Personnellement j’ai fait le lemon curd à J-3, le biscuit à J-2, la mousse et le montage à J-1 et le miroir et la déco le jour J.
Le gâteau est un peu fragile car la quantité de gélatine est parfaitement dosée pour garder de la légèreté tout en ayant de la tenue. De plus le gâteau n’est pas trop sucré, comme je les aime.
La seule modification que j’y apporterai éventuellement: un peu plus de zeste de citron pour accentuer la saveur.
A faire, à refaire et à rerefaire !!!
